Les Essentiels
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Les textures crémeuses
2.1 GANACHE MONTÉE CONFECTION 80%
Ingrédients
-
470 gGHANA 80%
- 360 g Crème UHT 35%
- 1050 g EMPOIS DE BASE GLUCOSÉ
Sélectionner le poids total de votre appareil
Pour
g
Recette
EMPOIS DE BASE
Mélanger à froid une petite partie du lait avec la fécule de pomme de terre, réserver.
Chauffer le reste du lait avec le glucose entre 85 °C et 90 °C.
Verser une partie du lait glucosé chaud sur le mélange lait/fécule.
Remettre le tout dans l'appareil de cuisson et porter à ébullition.
GANACHE MONTÉE CONFECTION 80%
Peser la quantité d'empois de base chaud nécessaire pour la recette.
Emulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu.
Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion.
Ajouter la crème froide.
Mixer de nouveau.
Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement 12 heures à 4 °C.
Foisonner afin d'obtenir une texture suffisamment consistante pour la travailler à la poche ou à la spatule.
Mélanger à froid une petite partie du lait avec la fécule de pomme de terre, réserver.
Chauffer le reste du lait avec le glucose entre 85 °C et 90 °C.
Verser une partie du lait glucosé chaud sur le mélange lait/fécule.
Remettre le tout dans l'appareil de cuisson et porter à ébullition.
GANACHE MONTÉE CONFECTION 80%
Peser la quantité d'empois de base chaud nécessaire pour la recette.
Emulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu.
Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion.
Ajouter la crème froide.
Mixer de nouveau.
Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement 12 heures à 4 °C.
Foisonner afin d'obtenir une texture suffisamment consistante pour la travailler à la poche ou à la spatule.