Les Essentiels
Les recettes sont en cours de création, elles seront bientôt disponibles.
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Les textures crémeuses
2.1 GANACHE ENTREMETS ET TARTES CONFECTION 80%
Ingrédients
-
415 gGHANA 80%
- 250 g Lait entier UHT
- 185 g Crème UHT 35%
- 150 g Sucre inverti
Sélectionner le poids total de votre appareil
Pour
g
Conseils
Le saviez-vous ? Certains peuvent ressentir une saveur un peu plus sucrée provenant
de l'utilisation du sucre inverti (contrairement au glucose DE60 utilisé dans la nouvelle
méthode)
de l'utilisation du sucre inverti (contrairement au glucose DE60 utilisé dans la nouvelle
méthode)
Recette
Chauffer le lait avec la crème et le sucre inverti à 80 °C.
Verser progressivement sur le chocolat partiellement fondu, émulsionner à la maryse.
Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion.
Verser dans un bac, filmer au contact et laisser cristalliser idéalement 12 heures à 4 °C avant utilisation.
Pour garnir une tarte, couler la ganache à environ 30 °C.
Laisser cristalliser les tartes à température ambiante.
Réserver au réfrigérateur.
Pour les macarons, dresser à la poche la ganache cristallisée, puis réserver au réfrigérateur 1 à 2 heures
avant de surgeler.
Décongélation à 4 °C.
Verser progressivement sur le chocolat partiellement fondu, émulsionner à la maryse.
Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion.
Verser dans un bac, filmer au contact et laisser cristalliser idéalement 12 heures à 4 °C avant utilisation.
Pour garnir une tarte, couler la ganache à environ 30 °C.
Laisser cristalliser les tartes à température ambiante.
Réserver au réfrigérateur.
Pour les macarons, dresser à la poche la ganache cristallisée, puis réserver au réfrigérateur 1 à 2 heures
avant de surgeler.
Décongélation à 4 °C.