Les Essentiels
Les recettes sont en cours de création, elles seront bientôt disponibles.
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Les textures crémeuses
2.1 GANACHE À CADRER CONFECTION 80%
Ingrédients
-
585 gÉQUATEUR 80%
- 560 g Crème UHT 35%
- 115 g Glucose DE 60
- 115 g Sucre inverti
- 75 g Beurre sec 84%
Sélectionner le poids total de votre appareil
Pour
g
Recette
Chauffer la crème avec le glucose et le sucre inverti à 75/80 °C.
Verser la moitié sur le chocolat en fèves.
Mélanger à l’aide d’une maryse, ajouter le reste de la crème et mixer pour parfaire l’émulsion.
Quand la température de la ganache est entre 35 °C et 40 °C, ajouter le beurre tempéré (environ 18 °C) en
dés et mixer de nouveau.
Couler la ganache à une température de 34/36 °C dans un cadre (34x34 cm - H 10 mm) préalablement collé
sur une feuille guitare chablonnée de couverture.
Laisser cristalliser 24 à 36 heures à 16/18 °C et 60% d’hygrométrie.
Décadrer, chablonner et détailler la forme souhaitée.
Terminer la cristallisation et enrober.
Verser la moitié sur le chocolat en fèves.
Mélanger à l’aide d’une maryse, ajouter le reste de la crème et mixer pour parfaire l’émulsion.
Quand la température de la ganache est entre 35 °C et 40 °C, ajouter le beurre tempéré (environ 18 °C) en
dés et mixer de nouveau.
Couler la ganache à une température de 34/36 °C dans un cadre (34x34 cm - H 10 mm) préalablement collé
sur une feuille guitare chablonnée de couverture.
Laisser cristalliser 24 à 36 heures à 16/18 °C et 60% d’hygrométrie.
Décadrer, chablonner et détailler la forme souhaitée.
Terminer la cristallisation et enrober.