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Les textures crémeuses

2.7 CRÉMEUX TENDRE CHOCOLAT NOIR

Conservation : 2J/2-4 °C
Surgélation possible

Ingrédients

  • 655 g
    CARAÏBE 66%
  • 1098 g BASE PECTINÉE POUR CRÉMEUX TENDRE
Sélectionner le poids total de votre appareil
Pour
g

Recette

Réalisez préalablement l'Essentiel suivant :
BASE PECTINÉE POUR CRÉMEUX TENDRE

Ingrédients

  • 825 g Lait entier UHT
  • 220 g Crème UHT 35%
  • 50 g Sucre semoule
  • 3 g Pectine X58
Pour g

Recette

Chauffer le lait et la crème à 40/45°C.
Ajouter petit à petit le mélange sucre-pectine et porter le tout à ébullition pendant quelques secondes afin de bien activer la pectine.

Chauffer le lait et la crème à 40/45 °C.
Incorporer le mélange sucre-pectine et porter le tout à ébullition pendant quelques secondes afin de
bien activer la pectine.

Peser la quantité de base pectinée nécessaire pour la recette.
Lorsque la base pectinée est chaude, émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat
partiellement fondu.
Mixer intensément dès que possible pour parfaire l'émulsion.
Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement 12 heures à 4 °C.

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