Les Essentiels
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Les textures crémeuses
2.7 CRÉMEUX TENDRE CHOCOLAT NOIR
Conservation : 2J/2-4 °C
Surgélation possible
Ingrédients
-
655 gCARAÏBE 66%
- 1098 g BASE PECTINÉE POUR CRÉMEUX TENDRE
Sélectionner le poids total de votre appareil
Pour
g
Recette
Chauffer le lait et la crème à 40/45 °C.
Incorporer le mélange sucre-pectine et porter le tout à ébullition pendant quelques secondes afin de
bien activer la pectine.
Peser la quantité de base pectinée nécessaire pour la recette.
Lorsque la base pectinée est chaude, émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat
partiellement fondu.
Mixer intensément dès que possible pour parfaire l'émulsion.
Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement 12 heures à 4 °C.
Incorporer le mélange sucre-pectine et porter le tout à ébullition pendant quelques secondes afin de
bien activer la pectine.
Peser la quantité de base pectinée nécessaire pour la recette.
Lorsque la base pectinée est chaude, émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat
partiellement fondu.
Mixer intensément dès que possible pour parfaire l'émulsion.
Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement 12 heures à 4 °C.