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Les textures crémeuses

2.2 CRÉMEUX INTENSE CHOCOLAT NOIR

Conservation : Conservation : 3 jours, entre 2 et 4°C
Surgélation possible

Ingrédients

  • 465 g
    CARAÏBE 66%
  • 1000 g CRÈME ANGLAISE AUX OEUFS POUR CRÉMEUX CHOCOLATS NOIRS
Sélectionner le poids total de votre appareil
Pour
g

Recette

Réalisez préalablement l'Essentiel suivant :
CRÈME ANGLAISE AUX OEUFS POUR CRÉMEUX CHOCOLATS NOIRS

Ingrédients

  • 600 g Lait entier UHT
  • 255 g Crème UHT 35%
  • 170 g Oeufs entiers
  • 70 g Sucre semoule
Pour g

Recette

Porter à ébullition le lait et la crème et verser sur les œufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre.
Cuire le tout à 84 °C et mixer pour homogénéiser.
Utiliser aussitôt ou réserver au réfrigérateur en refroidissant rapidement.

Peser la quantité de crème anglaise chaude nécessaire pour la recette.
Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu.
Mixer intensément dès que possible pour parfaire l'émulsion.
Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement 12 heures à 4 °C.

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