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Les textures crémeuses

2.3 CRÉMEUX INTENSE CHOCOLAT LAIT ET BLANC

Conservation : 3J/2-4 °C
Surgélation possible

Ingrédients

  • 705 g
    AZELIA 35%
  • 6 g Gélatine en poudre
  • 1000 g CRÈME ANGLAISE AUX OEUFS POUR CRÉMEUX CHOCOLATS LAITS/BLONDS/BLANCS
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Pour
g

Recette

Réalisez préalablement l'Essentiel suivant :
CRÈME ANGLAISE AUX OEUFS POUR CRÉMEUX CHOCOLATS LAITS/BLONDS/BLANCS

Ingrédients

  • 630 g Lait entier UHT
  • 270 g Crème UHT 35%
  • 180 g Oeufs entiers
  • 18 g Sucre semoule
Pour g

Peser la quantité de crème anglaise chaude nécessaire pour la recette puis ajouter la gélatine réhydratée.
Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu.
Mixer intensément dès que possible pour parfaire l'émulsion.
Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement 12 heures à 4 °C

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