Les Essentiels
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Les textures crémeuses
2.1 CRÉMEUX CONFECTION 80%
Ingrédients
-
470 gÉQUATEUR 80%
- 1100 g Crème anglaise
Sélectionner le poids total de votre appareil
Pour
g
Recette
CRÈME ANGLAISE
Porter à ébullition le lait avec la crème et le glucose DE60, verser sur les œufs.
Cuire le tout à 84 °C.
Utiliser aussitôt ou réserver au réfrigérateur en refroidissant rapidement.
CRÉMEUX CONFECTION 80%
Peser la quantité de crème anglaise chaude nécessaire pour la recette.
Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu.
Mixer intensément dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement 12 heures à 4 °C.
Porter à ébullition le lait avec la crème et le glucose DE60, verser sur les œufs.
Cuire le tout à 84 °C.
Utiliser aussitôt ou réserver au réfrigérateur en refroidissant rapidement.
CRÉMEUX CONFECTION 80%
Peser la quantité de crème anglaise chaude nécessaire pour la recette.
Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu.
Mixer intensément dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement 12 heures à 4 °C.