Les Essentiels
Les recettes sont en cours de création, elles seront bientôt disponibles.
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Les biscuits, pâtes & bases
1.1 BISCUIT CHOCOLAT SANS FARINE
Ingrédients
-
365 gGUANAJA 70%
- 400 g Eau
- 24 g Amidon de maïs
- 80 g Jaunes d’oeufs
- 30 g Amidon de maïs
- 200 g Blancs d’œufs
- 90 g Sucre semoule
Sélectionner le poids total de votre appareil
Pour
g
Recette
Mélanger à froid une petite partie de l'eau avec l'amidon de maïs, réserver.
Chauffer le reste de l'eau à frémissement.
Verser progressivement le mélange eau-amidon dans l'eau chaude et porter à ébullition.
Utiliser aussitôt.
Foisonner les blancs d'oeufs avec la totalité du sucre.
Peser la quantité d'empois de base chaud nécessaire pour la recette.
Émulsionner au fouet en versant sur le chocolat non fondu afin de réaliser une ganache.
Ajouter les jaunes d’oeufs puis mélanger.
Ajouter la grande quantité d’amidon de maïs puis mélanger.
Dès que cette ganache est entre 35 °C et 40 °C, incorporer délicatement à la maryse les blancs d’oeufs foisonnés.
Utiliser aussitôt.
Cuisson
16 à 20 minutes à 170 °C pour 800 à 1 000 g de biscuit pour une feuille 40 x 60 cm.
Chauffer le reste de l'eau à frémissement.
Verser progressivement le mélange eau-amidon dans l'eau chaude et porter à ébullition.
Utiliser aussitôt.
Foisonner les blancs d'oeufs avec la totalité du sucre.
Peser la quantité d'empois de base chaud nécessaire pour la recette.
Émulsionner au fouet en versant sur le chocolat non fondu afin de réaliser une ganache.
Ajouter les jaunes d’oeufs puis mélanger.
Ajouter la grande quantité d’amidon de maïs puis mélanger.
Dès que cette ganache est entre 35 °C et 40 °C, incorporer délicatement à la maryse les blancs d’oeufs foisonnés.
Utiliser aussitôt.
Cuisson
16 à 20 minutes à 170 °C pour 800 à 1 000 g de biscuit pour une feuille 40 x 60 cm.
