Les Essentiels
Les recettes sont en cours de création, elles seront bientôt disponibles.
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Les biscuits, pâtes & bases
1.2 BISCUIT CHOCOLAT SANS FARINE
Ingrédients
-
365 gGUANAJA 70%
- 400 g Eau
- 25 g Amidon de maïs
- 80 g Jaunes d’oeufs
- 30 g Amidon de maïs
- 200 g Blancs d’œufs
- 90 g Sucre semoule
Sélectionner le poids total de votre appareil
Pour
g
Conseils
Cuisson sur feuille
15 à 17 minutes à 170 °C
De 800 à 1 000 g
pour une feuille
de 40 x 60 cm.
15 à 17 minutes à 170 °C
De 800 à 1 000 g
pour une feuille
de 40 x 60 cm.
Recette
Mélanger à froid une petite partie de l’eau avec la petite quantité d’amidon.
Réserver.
Chauffer le reste de l’eau à 85/90 °C. Verser une partie de l’eau chaude sur
le mélange eau-amidon.
Remettre le tout dans l’appareil de cuisson et porter à ébullition.
Emulsionner au fouet en versant progressivement sur le chocolat non
fondu.
Ajouter les jaunes, mélanger. Ajouter la grande quantité d’amidon,
mélanger.
Foisonner les blancs en ajoutant la totalité du sucre au début.
Lorsque la ganache de base est entre 35 °C et 40 °C, incorporer les blancs
foisonnés délicatement à la maryse.
Utiliser aussitôt
Réserver.
Chauffer le reste de l’eau à 85/90 °C. Verser une partie de l’eau chaude sur
le mélange eau-amidon.
Remettre le tout dans l’appareil de cuisson et porter à ébullition.
Emulsionner au fouet en versant progressivement sur le chocolat non
fondu.
Ajouter les jaunes, mélanger. Ajouter la grande quantité d’amidon,
mélanger.
Foisonner les blancs en ajoutant la totalité du sucre au début.
Lorsque la ganache de base est entre 35 °C et 40 °C, incorporer les blancs
foisonnés délicatement à la maryse.
Utiliser aussitôt
