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Cuisson sur feuille
15 à 17 minutes à 170 °C
De 800 à 1 000 g
pour une feuille
de 40 x 60 cm.
Mélanger à froid une petite partie de l’eau avec la petite quantité d’amidon.
Réserver.
Chauffer le reste de l’eau à 85/90 °C. Verser une partie de l’eau chaude sur
le mélange eau-amidon.
Remettre le tout dans l’appareil de cuisson et porter à ébullition.
Emulsionner au fouet en versant progressivement sur le chocolat non
fondu.
Ajouter les jaunes, mélanger. Ajouter la grande quantité d’amidon,
mélanger.
Foisonner les blancs en ajoutant la totalité du sucre au début.
Lorsque la ganache de base est entre 35 °C et 40 °C, incorporer les blancs
foisonnés délicatement à la maryse.
Utiliser aussitôt
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