Les Essentiels
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Les biscuits, pâtes & bases
1.1 BISCUIT CHOCOLAT SANS FARINE INTENSE CONFECTION 80%
Ingrédients
-
700 gÉQUATEUR 80%
- 1000 g Eau
- 60 g Amidon de maïs
- 200 g Jaunes d’oeufs
- 75 g Amidon de maïs
- 500 g Blancs d’œufs
- 230 g Sucre semoule
Sélectionner le poids total de votre appareil
Pour
g
Recette
Mélanger à froid une petite partie de l’eau avec la petite quantité d’amidon. Réserver.
Chauffer le reste de l’eau à 85/90 °C.
Verser une partie de l’eau chaude sur le mélange eau/amidon.
Remettre le tout dans l’appareil de cuisson et porter à ébullition.
Emulsionner au fouet en versant progressivement sur le chocolat non fondu.
Ajouter les jaunes, mélanger.
Ajouter la grande quantité d’amidon, mélanger.
Foisonner les blancs en ajoutant la totalité du sucre au début.
Lorsque la ganache de base est entre 35 °C et 40 °C, incorporer les blancs foisonnés délicatement
à la maryse. Utiliser aussitôt.
Cuisson sur toile siliconée, 16 à 18 minutes à 170 °C pour 800 à 1000g de biscuit pour une plaque 40x60 cm.
Chauffer le reste de l’eau à 85/90 °C.
Verser une partie de l’eau chaude sur le mélange eau/amidon.
Remettre le tout dans l’appareil de cuisson et porter à ébullition.
Emulsionner au fouet en versant progressivement sur le chocolat non fondu.
Ajouter les jaunes, mélanger.
Ajouter la grande quantité d’amidon, mélanger.
Foisonner les blancs en ajoutant la totalité du sucre au début.
Lorsque la ganache de base est entre 35 °C et 40 °C, incorporer les blancs foisonnés délicatement
à la maryse. Utiliser aussitôt.
Cuisson sur toile siliconée, 16 à 18 minutes à 170 °C pour 800 à 1000g de biscuit pour une plaque 40x60 cm.