Les Essentiels
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Les biscuits, pâtes & bases
1.1 BISCUIT CHOCOLAT MOELLEUX CONFECTION 80%
Ingrédients
-
150 gGHANA 80%
- 210 g Eau
- 13 g Amidon de maïs
- 200 g Jaunes d’oeufs
- 80 g Farine T55
- 100 g Blancs d’œufs
- 90 g Sucre semoule
Sélectionner le poids total de votre appareil
Pour
g
Recette
Mélanger à froid une petite partie de l'eau avec l'amidon. Réserver.
Chauffer le reste de l'eau à 85 °C/90 °C.
Verser une partie de l'eau chaude sur le mélange eau-amidon.
Remettre le tout dans l'appareil de cuisson et porter à ébullition.
Emulsionner au fouet en versant progressivement sur le chocolat non fondu.
Ajouter les jaunes, mélanger.
Ajouter la farine, mélanger.
Foisonner les blancs en ajoutant la totalité du sucre au début.
Lorsque la ganache de base est entre 35 °C et 40 °C, incorporer les blancs foisonnés délicatement à la maryse. Utiliser aussitôt.
Cuisson sur toile siliconée, 20 à 22 minutes à 145 °C pour 800g à 1000g de biscuit sur une plaque 40x60cm par cadre.
Chauffer le reste de l'eau à 85 °C/90 °C.
Verser une partie de l'eau chaude sur le mélange eau-amidon.
Remettre le tout dans l'appareil de cuisson et porter à ébullition.
Emulsionner au fouet en versant progressivement sur le chocolat non fondu.
Ajouter les jaunes, mélanger.
Ajouter la farine, mélanger.
Foisonner les blancs en ajoutant la totalité du sucre au début.
Lorsque la ganache de base est entre 35 °C et 40 °C, incorporer les blancs foisonnés délicatement à la maryse. Utiliser aussitôt.
Cuisson sur toile siliconée, 20 à 22 minutes à 145 °C pour 800g à 1000g de biscuit sur une plaque 40x60cm par cadre.