Devolución
Anjara
con MILLOT 74%
EL CHOCOLATE GUANAJA 70 %
EL CHOCOLATE GUANAJA 70 %
Realizado con
GUANAJA 70% |
OABIKA
Etapa 1
Ingredientes
Descripción
Calentar el zumo de cacao, el azúcar y el azúcar invertido a 40 °C, añadir la glucosa atomizada mezclada con el profiber y llevarlo todo a ebullición. Fuera del fuego, añadir el agraz y dejar madurar durante 24 horas. Al día siguiente, batir durante bastante tiempo en el vitamix el sirope bien frío con las hierbas frescas. Mantecar, moldear después congelar, desmoldar y almacenar.
Etapa 2
Ingredientes
Descripción
Calentar la leche entera a 40 °C, añadir la pectina x58 mezclada con el azúcar moreno (1) y llevar a ebullición durante 1 minuto. Verter sobre las yemas blanqueadas con el azúcar moreno (2), después llevarlo todo a 82 °C. Fuera del fuego, añadir la masa de gelatina fundida después verter sobre el chocolate Guanaja y batir con las palas de shiso verde sin incorporar aire. Una vez la preparación fría, batir para alisar, verter en sifón, cargar 2 cartuchos y agitar con fuerza.
Etapa 3
Ingredientes
Descripción
Calentar todos los elementos a 80 °C, dejar infusionar 10 minutos después batir y colar.
Etapa 4
Ingredientes
Descripción
Para la base, diluir el almidón de maíz y la sal fina en el agua fría. Llevarlo todo a ebullición, después pesar 400g y realizar la ganache con esta base aún caliente, verter sobre el chocolate Guanaja. Añadir en la ganache las yemas de huevo, después el almidón de maíz tamizado, homogeneizarlo todo bien y dejar bajar a 35 °C antes de incorporar las claras de huevo montadas y mezcladas con el azúcar, delicadamente con la lengua pastelera.
Etapa 4
Ingredientes
Descripción
Extender toda la preparación sobre placa 53 x 42 cm y cocer en horno a 170 °C durante 30 minutos. Poner sobre rejilla directamente al sacarla del horno. Cortar con un cortapastas de 4 cm de diámetro después empapar ligeramente los bizcochos con el sirope de empapado a las hierbas.
Etapa 5
Ingredientes
Descripción
Calentar al baño maría las claras y las yemas con el azúcar moreno y el agraz hasta que espese. Fuera del fuego, añadir la mantequilla y la masa de gelatina fundida y batir. Al día siguiente, batir bastante tiempo en el vitamix con las hojas de shiso verde después pasarlo todo a través de un tamiz muy fino.
Etapa 6
Ingredientes
Descripción
Calentar el zumo de cacao con el oabika y el agraz a 40 °C, añadir la pectina NH mezclada con el azúcar moreno y llevar a ebullición 1 minuto. Fuera del fuego, añadir las hierbas, batir ligeramente y dejar infusionar durante 10 minutos, después colar por el chino. Una vez enfriado, batir sin incorporar aire.
Etapa 7
Ingredientes
Descripción
Secar las hierbas 24 horas en estufa antes de batir con el vitamix.
Etapa 8
Ingredientes
Descripción
Realizar un azúcar cocido a 118 °C con el agua, el azúcar y la sal, verter el grué de cacao en el sirope y bañarlo hasta que el sirope se aglomere en torno al grué. Continuar la cocción a fuego lento removiendo sin parar hasta la caramelización, después añadir la manteca de cacao y mezclar con energía para despegar todos los granos de grué. Repartir finamente los trozos de grué aún calientes sobre un silpat.
Etapa 9
Ingredientes
Descripción
Calentar el argaz y el agua a 40 °C, añadir el azúcar y el agar-agar y llevarlo todo a ebullición durante 2 minutos. Enfriar, después batir el gel en el vitamix con las hojas de shiso verde. Pasar por el colador chino muy fino y almacenar.
Etapa 10
Ingredientes
Descripción
Poner en el fondo del plato el bizcocho Guanaja. Escudillar el cremoso de shiso verde y esparcir generosamente grué de cacao caramelizado. Poner una primera bola de sorbete de hierbas, después cubrirla con el sifón de chocolate Guanaja. Espolvorear delicadamente hierbas en polvo. En el centro, poner una quenelle de sorbete de hierbas, anteriormente marmolado con el gel de shiso verde. Para acabar, poner unos brotes de hierbas frescas y verter la salsa mucílago infusionada con hierbas.
