Devolución
PÊLE-MÊLE FRESA O FRUTA DE LA PASIÓN
con INSPIRATION FRESA
1 etapa
Realizado con
MILLOT 74%
Cuando la crema inglesa esté caliente y colada, añadir si es necesario la gelatina rehidratada.
Emulsionar con la lengua pastelera vertiendo progresivamente sobre el chocolate fundido.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Dejar cristalizar en la nevera.
Calentar la nata e infusionar el café durante 20 minutos. Montar las yemas con el azúcar. Colar y rectificar el peso de nata. Verter sobre la mezcla de yemas y azúcar. Hornear a 82/84 °C y añadir la gelatina hidratada.
Mezclar el cremoso frío y añadir la nata montada.
Pesar con exactitud todos los ingredientes. En este orden, verter la leche en una cacerola o pasteurizadora. A 25 °C, añadir la leche en polvo 1 %. A 30 °C, añadir los azúcares (azúcar, glucosa atomizada, azúcar invertido) A 40 °C, incorporar la nata. A 45 °C, incorporar la mezcla estabilizador/emulsionante añadida a una parte del azúcar inicial (aproximadamente un 10 %). A 60 °C, verter una pequeña parte de la mezcla líquida (dos tercios del peso del chocolate) sobre el chocolate parcialmente fundido mezclando en el centro para crear un núcleo elástico y brillante, señal de una correcta emulsión. Añadir el resto del líquido poco a poco. Batir para perfeccionar la emulsión. Incorporar todo a la cacerola o pasteurizadora, pasteurizar a 85 °C durante 2 minutos y enfriar rápidamente 4 °C. Se debe homogeneizar la mezcla para reducir los cristales de materia grasa en la medida de lo posible. Dejar reposar a 4 °C durante al menos 12 horas. Mezclar y mantecar a una temperatura de entre -6 y -10 °C. Congelar a -30 °C. Conservar en el congelador a -18 °C.
Lavar y trocear las mandarinas. Cocer a fuego lento con el azúcar y las vainas de vainilla hasta que la piel se vuelva translúcida. Añadir el zumo de mandarina, la pectina y la cantidad pequeña de azúcar. Hervir. Enfriar y batir.
En la batidora con paleta, mezclar la mantequilla fría cortada en dados con los otros ingredientes, hasta obtener una mezcla quebradiza y granulosa.
COCCIÓN: 150/160°C.
Cocer el azúcar y el agua a 115 °C. Añadir los granos de café. Mezclar todo hasta conseguir una textura granulada y caramelizar.
Calentar la leche. Verter progresivamente sobre el chocolate. Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión. Añadir el resto del líquido poco a poco. Reservar.
CS MILLOT 74 %
Preparar el cremoso, la mousse de café, el helado, la mermelada, el streusel, el café caramelizado y la salsa. Para la decoración: esparcir chocolate precristalizado muy fino entre dos hojas de guitarra. Cortar enseguida tiras de 60 cm y enrollar en un aro de 14 cm de diámetro. Dejar cristalizar. Cortar las tiras en función de la longitud deseada. Cortar al bies tiras de 6-8 cm de largo y de 16-18 cm de largo. Colocarlas en el centro del plato.
Con una manga con boquilla de 10 mm de diámetro, escudillar tubos de cremoso de chocolate a cada lado. Añadir otras decoraciones de chocolate junto al cremoso. Repetir la operación dos veces, alejándose del centro del plato. Agregar la mermelada y la mousse de café a cada lado. Terminar con trocitos de café caramelizado y de streusel, supremas de mandarina y una quenelle de helado. Presentar la salsa caliente en una salsera.