Devolución
PÊLE-MÊLE FRESA O FRUTA DE LA PASIÓN
con INSPIRATION FRESA
1 etapa
Anjara
Las recetas se están creando y estarán disponibles pronto.
Postres emplatados
Anjara
9 Etapas
Realizado con
MILLOT 74%
Para
Postres
Etapa 1
CREMOSO A BASE DE CREMA INGLESA
Ingredientes
Para 1010.0g
Descripción
Cuando la crema inglesa esté caliente y colada, añadir si es necesario la gelatina rehidratada.
Emulsionar con la lengua pastelera vertiendo progresivamente sobre el chocolate fundido.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Dejar cristalizar en la nevera.
Etapa 2
Cremoso de café
Ingredientes
330.0g
Crème UHT 35%
33.0g
Café grains pur Arabica
80.0g
Jaunes d’oeufs
50.0g
Sucre semoule
3.0g
GÉLATINE POUDRE 220 BLOOM
15.0g
Eau d'hydratation
Para 511.0g
Descripción
Calentar la nata e infusionar el café durante 20 minutos. Montar las yemas con el azúcar. Colar y rectificar el peso de nata. Verter sobre la mezcla de yemas y azúcar. Hornear a 82/84 °C y añadir la gelatina hidratada.
Etapa 3
Mousse de café
Ingredientes
470.0g
Crémeux café
95.0g
Crème UHT 35%
Para 565.0g
Descripción
Mezclar el cremoso frío y añadir la nata montada.
Etapa 4
Helado de leche millot 74%
Ingredientes
1300.0g
Lait entier UHT
64.0g
Lait en poudre 1% MG
160.0g
Sucre semoule
120.0g
Glucose en poudre DE33
40.0g
Sucre inverti
10.0g
Crème UHT 35%
5.0g
Procrema Bio 5
3.0g
Natur Emul
300.0g
MILLOT 74%
Para 2002.0g
Descripción
Pesar con exactitud todos los ingredientes. En este orden, verter la leche en una cacerola o pasteurizadora. A 25 °C, añadir la leche en polvo 1 %. A 30 °C, añadir los azúcares (azúcar, glucosa atomizada, azúcar invertido) A 40 °C, incorporar la nata. A 45 °C, incorporar la mezcla estabilizador/emulsionante añadida a una parte del azúcar inicial (aproximadamente un 10 %). A 60 °C, verter una pequeña parte de la mezcla líquida (dos tercios del peso del chocolate) sobre el chocolate parcialmente fundido mezclando en el centro para crear un núcleo elástico y brillante, señal de una correcta emulsión. Añadir el resto del líquido poco a poco. Batir para perfeccionar la emulsión. Incorporar todo a la cacerola o pasteurizadora, pasteurizar a 85 °C durante 2 minutos y enfriar rápidamente 4 °C. Se debe homogeneizar la mezcla para reducir los cristales de materia grasa en la medida de lo posible. Dejar reposar a 4 °C durante al menos 12 horas. Mezclar y mantecar a una temperatura de entre -6 y -10 °C. Congelar a -30 °C. Conservar en el congelador a -18 °C.
Etapa 5
Mermelada de mandarina y vainilla
Ingredientes
210.0g
Mandarines
85.0g
Sucre semoule
8.0g
Gousse de vanille de Madagascar
120.0g
Jus de mandarine
2.0g
Pectine NH
10.0g
Sucre semoule
Para 435.0g
Descripción
Lavar y trocear las mandarinas. Cocer a fuego lento con el azúcar y las vainas de vainilla hasta que la piel se vuelva translúcida. Añadir el zumo de mandarina, la pectina y la cantidad pequeña de azúcar. Hervir. Enfriar y batir.
Etapa 6
STREUSEL DE CACAO O AL NATURAL
Ingredientes
150.0g
Mantequilla
150.0g
Azúcar moreno
150.0g
Almendra en polvo
1.0g
Flor de sal
125.0g
Harina floja
25.0g
CACAO EN POLVO
Para 356.0g
Descripción
En la batidora con paleta, mezclar la mantequilla fría cortada en dados con los otros ingredientes, hasta obtener una mezcla quebradiza y granulosa.
COCCIÓN: 150/160°C.
Etapa 7
Café caramelizado
Ingredientes
100.0g
Sucre semoule
30.0g
Eau
200.0g
Café grains pur Arabica
Para 330.0g
Descripción
Cocer el azúcar y el agua a 115 °C. Añadir los granos de café. Mezclar todo hasta conseguir una textura granulada y caramelizar.
Etapa 8
Salsa millot
Ingredientes
170.0g
Lait entier UHT
130.0g
MILLOT 74%
Para 300.0g
Descripción
Calentar la leche. Verter progresivamente sobre el chocolate. Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión. Añadir el resto del líquido poco a poco. Reservar.
Etapa 9
Montaje y acabado
Descripción
CS MILLOT 74 %
Preparar el cremoso, la mousse de café, el helado, la mermelada, el streusel, el café caramelizado y la salsa. Para la decoración: esparcir chocolate precristalizado muy fino entre dos hojas de guitarra. Cortar enseguida tiras de 60 cm y enrollar en un aro de 14 cm de diámetro. Dejar cristalizar. Cortar las tiras en función de la longitud deseada. Cortar al bies tiras de 6-8 cm de largo y de 16-18 cm de largo. Colocarlas en el centro del plato.
Con una manga con boquilla de 10 mm de diámetro, escudillar tubos de cremoso de chocolate a cada lado. Añadir otras decoraciones de chocolate junto al cremoso. Repetir la operación dos veces, alejándose del centro del plato. Agregar la mermelada y la mousse de café a cada lado. Terminar con trocitos de café caramelizado y de streusel, supremas de mandarina y una quenelle de helado. Presentar la salsa caliente en una salsera.