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ÉCLAIR POP’S
4 Schritte
ISLAS
Die Rezepte werden derzeit entwickelt, sie sind in Kürze verfügbar.
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Chefkoch der Schule Valrhona
Kleine Kuchen
ISLAS
9 Schritte
Umgesetzt mit
GUANAJA 70%
Für
STÜCK
Schritt 1
Schaumige ganache-creme intense mit guanaja 70 % und limette
Zutaten
260.0g
Empois de base Citron vert
93.0g
Crème UHT 35%
150.0g
GUANAJA 70%
Für 503.0g
Beschreibung
Die für das Rezept erforderliche Menge heiße Stärkemischung mit Glukose abwiegen. Mit einem Teigschaber emulgieren und dabei nach und nach in die teilweise geschmolzene Schokolade gießen.
So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten. Die kalte flüssige Sahne unterrühren. Erneut kurz mixen. Kalt stellen und idealerweise 12 Stunden bei 4 °C kristallisieren lassen.
So aufschlagen, dass eine Textur entsteht, die sich mit Spritzbeutel oder Teigschaber verarbeiten lässt.
Schritt 2
Stärkemischung limette für „schaumige ganache-creme intense guanaja 70 % und limette“
Zutaten
255.0g
Lait entier UHT
20.0g
Glucose DE 60
7.5g
Fécule de pommes de terre
1.0g
Zeste de citron vert
Für 283.5g
Beschreibung
Milch und Glukose auf 95 °C erhitzen, Limettenschale zugeben, abdecken und 30 Minuten ziehen lassen. Filtern und mit Milch auffüllen, um das Grundgewicht zu erhalten. Abkühlen lassen. Ein wenig kalte Milch mit eingestreuter Kartoffelstärke vermischen, beiseitestellen. Den Rest der Milch auf 85–90 °C erhitzen. Einen Teil der heißen Milch über die Stärke gießen. Alles in das Kochgefäß geben und
aufkochen.
Schritt 3
Knuspermasse éclat d'or guanaja fleur de sel
Zutaten
300.0g
Éclat d’or
3.0g
Fleur de sel de Gurérande
450.0g
GUANAJA 70%
Für 753.0g
Beschreibung
Die temperierte dunkle Kuvertüre mit Éclat d’Or vermischen.
Schritt 4
Grundrezept englische creme mit ei für eine cremeux mit dunkler schokolade
Zutaten
655.0g
Lait entier UHT
280.0g
Crème UHT 35%
185.0g
Œufs entiers
75.0g
Sucre semoule
Für 1195.0g
Beschreibung
Die Milch und die Sahne aufkochen und auf die zuvor mit dem Zucker vermischten (nicht schaumig geschlagenen) Eier gießen. Alles bei 84 °C kochen und mixen, um eine glatte Textur zu erhalten. Sofort verwenden oder schnell abkühlen lassen und kalt stellen.
Schritt 5
Cremeux intense guanaja 70 %
Zutaten
110.0g
Crème anglaise aux oeufs de base pour crémeux
490.0g
GUANAJA 70%
Für 600.0g
Beschreibung
Die für das Rezept erforderliche Menge warme Englische Creme abwiegen. Mit einem Teigschaber emulgieren und dabei nach und nach in die teilweise geschmolzene Schokolade gießen. So schnell wie möglich alles gründlich mixen, um die Emulsion fertigzustellen. Idealerweise 12 Stunden bei 4 °C im Kühlschrank kristallisieren lassen.
Schritt 6
Absolu-gel mit limette und tequila
Zutaten
150.0g
Nappage Absolu cristal
30.0g
Jus de citron vert
20.0g
Tequila
Für 200.0g
Beschreibung
Alle Zutaten vermischen und beiseitestellen.
Schritt 7
Guanaja- sprühmasse
Zutaten
60.0g
Beurre de cacao
140.0g
GUANAJA 70%
Für 200.0g
Beschreibung
Die Zutaten miteinander verschmelzen. Vor der Verwendung passieren. Die Mischung zum Einspritzen in die Formen auf 30–31 °C temperieren, sodass die fertig gestellten Desserts oder Schaustücke glänzen. Für ein samtiges Spritzergebnis die warme Mischung
(40–45 °C) auf einen gefrorenen Untergrund spritzen.
Schritt 8
Spritzguss absolu mit guanaja
Zutaten
365.0g
Nappage Absolu cristal
35.0g
Eau minérale
100.0g
GUANAJA 70%
Für 500.0g
Beschreibung
Den Absolu-Cristal-Überguss mit Wasser zum Kochen bringen, anschließend mit der geschmolzenen Kuvertüre vermischen. Sofort im Anschluss mit einer Spritzpistole bei etwa 80 °C aufsprühen.
Schritt 9
Anrichten
Beschreibung
Die schaumige Ganache-Creme mit Guanaja und Limette und die Guanaja-Sprühmasse zubereiten. Die Knuspermasse herstellen und dann mithilfe eines Löffels 30 g in einen Backring mit
8 cm Durchmesser geben. Schräg flach drücken (siehe Foto),
im Kühlschrank beiseitestellen. Die Cremeux herstellen, die Form (Maé-Form: Art.-Nr. 0723) mit einer Neigung von +/- 45 ° positionieren.
65 g in jede Form füllen und anschließend im Kühlschrank etwa
2 Stunden kristallisieren lassen. Einfrieren.
Die schaumige Ganache-Creme mit Guanaja und Limette aufschlagen, mit einem Spritzbeutel mit glatter Tülle Nr. 20 Kugeln
(à ca. 20 g) auf eine Silikon-Backmatte spritzen, mit einem heißen Löffel einen Abdruck hineinmachen. Einen Tropfen Tequila-Limetten-Gel auf die schaumige Ganache-Creme geben.
