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ÉCLAIR POP’S
4 Schritte
Calao
Die Rezepte werden derzeit entwickelt, sie sind in Kürze verfügbar.
Kleine Kuchen
Calao
5 Schritte
Umgesetzt mit
MILLOT 74%
Für
Stück
Schritt 1
Kakaobruch-millot-74 %-schokolade-mürbeteig
Zutaten
470.0g
Beurre sec 84%
220.0g
Œufs entiers
860.0g
Farine T55
330.0g
Sucre glace
75.0g
Poudre d'amandes extra fine
40.0g
GRUÉ DE CACAO
7.0g
Fleur de sel
250.0g
MILLOT 74%
Für 2252.0g
Beschreibung
Die zerlassene Schokolade bei 35 °C mit der weichen Butter vermischen.
Die Eier nach und nach hinzufügen. Auf das Mehl, den Puderzucker, die gemahlenen
Mandeln, den gemahlenen Kakaobruch und das Fleur de Sel geben.
Alle Zutaten kurz vermischen. Sofort ausrollen. Bei 150 °C im Ofen backen.
Schritt 2
Tonka-karamell
Zutaten
160.0g
Crème UHT 35%
2.0g
Gousse de vanille de Madagascar
1.0g
Fèves de Tonka
20.0g
Glucose DE 38/40
160.0g
Sucre semoule
45.0g
Beurre salé
Für 388.0g
Beschreibung
Die Sahne mit der Vanille und den geriebenen Tonkabohnen ziehen lassen.
Durch ein feines Sieb streichen, auf das Sahnegewicht auffüllen, dann die Glukose
hinzufügen.
Aus dem Zucker nach und nach ein helles Karamell herstellen.
Das Karamell zusammen mit der salzigen Butter einkochen. Warme Sahne hinzugeben und
alles zusammen bei 108 °C kochen.
Schritt 3
GANACHE FÜR DESSERTS, TARTES UND MACARONS
Zutaten
600.0g
Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
100.0g
Invertzucker
460.0g
MILLOT 74%
Für 755.0g
Beschreibung
Die Sahne und den Invertzucker aufkochen.
Nach und nach auf die Schokolade gießen.
So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten.
Sofort weiterverarbeiten oder bis zum Erreichen der gewünschten Textur kristallisieren lassen.
Schritt 4
Karamellisierter kakaobruch
Zutaten
35.0g
Sucre semoule
12.0g
Eau
65.0g
GRUÉ DE CACAO
5.0g
Beurre sec 84%
Für 117.0g
Beschreibung
Den Zucker mit dem Wasser bei 118 °C kochen, bei ausgeschalteter Hitze den
Kakaobruch hinzufügen.
Rühren, bis die Masse kristallisiert. Die Kakaobruchsplitter gut separieren.
Erneut erhitzen und karamellisieren lassen. Zum Schluss ein ganz wenig Butter hinzufügen,
auf dem Marmorblock abkühlen lassen, dabei umrühren, um die Kakaobruchsplitter perfekt
voneinander zu trennen.
Schritt 5
Anrichten und fertigstellen
Beschreibung
NACH BELIEBEN MILLOT 74 %
NACH BELIEBEN Kakaobutter
Den Mürbeteig, das Karamell und die Ganache vorbereiten.
Den Mürbeteig zwischen zwei Blättern 2 mm dick ausrollen.
Taler (Ø 7 cm) ausstechen. Bei zwei Dritteln ein Loch (Ø 4 cm) ausstechen.
Bei 150 °C etwa 20 Minuten lang backen. Mit Kakaobutter isolieren.
Zwischen 2 Schokoladenfolien vorkristallisierte Schokolade verstreichen.
7 cm große Taler ausstechen und darin ein Loch (Ø 3 cm) ausstechen.
Mithilfe eines Spritzbeutels mit Lochtülle Ganache auf den Taler ohne Loch spritzen, darauf dann einen Schokoladentaler legen. Diesen
Vorgang zweimal wiederholen.
Abschließend das Innere des Talers mit einer Karamellspirale füllen und den karamellisierten Kakaobruch darüber streuen.