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Daisy
Umgesetzt mit
MILLOT 74%
Nach dem Erhitzen und Abseihen der Englischen Creme ggf. zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen.
Mit einem Teigschaber nach und nach in die geschmolzene Schokolade einrühren.
So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten.
Im Kühlschrank kristallisieren lassen.
Die Hälfte der Pürees auf 40 °C erwärmen, die Mischung aus Zucker, Glukose und Pektin hinzugeben. Zum Kochen bringen. Bei 5 °C auf die restlichen Pürees und den Zitronensaft geben. Pürieren, damit auch die endgültige Textur weicher ausfällt.
ZUBEREITUNG:
Aus dem Wasser, dem Zucker und der Glukose einen Sirup anfertigen, das Ganze bei 104 °C kochen. Die gesüßte Kondensmilch hinzugeben und die Mischung nach und nach auf die geschmolzene Schokolade gießen. So schnell wie möglich alles mischen, um die Emulsion fertigzustellen. Den zuvor mit der kleinen Wassermenge zum Kochen gebrachten Überguss Absolu Cristal sowie das Fruchtmark der Schwarzen Johannisbeere hinzufügen und mischen. Kalt stellen. Vor dem Gebrauch 12 Stunden kristallisieren lassen.
ANWENDUNG:
Die Glasur auf 36–38 °C erwärmen und glatt rühren, damit möglichst viele Luftblasen entweichen. Glasieren.
Die Eier, den Invertzucker und den Zucker vermischen. Die gemahlenen Mandeln und das mit dem Backpulver und dem Kakaopulver gesiebte Mehl hinzufügen. Die Schlagsahne dazugeben und mit der flüssigen Butter und der bei 45 °C geschmolzenen Schokolade abschließen.
Die zerlassene Schokolade bei 35 °C mit der weichen Butter vermischen. Die Eier nach und nach hinzufügen. Mehl, Puderzucker und Fleur de Sel dazugeben. Alle Zutaten kurz vermischen. Sofort verstreichen. Bei 150 °C im Ofen backen.
Den Mürbeteig lange genug mit einem Messer zerkleinern, bis er pulverförmig ist. Sieben, um die Krümel zu entfernen, und diese gegebenenfalls für die Garnitur aufbewahren. Den zerkleinerten Mürbeteig mit den gerösteten Mandelblättchen und dem Fleur de Sel vermischen. Die geschmolzene Schokolade hinzugeben.
Die Milch und die Sahne erhitzen und dann die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen.
Nach und nach auf die teilweise geschmolzene Schokolade gießen und darauf achten, dass die Mischung gut emulgiert.
So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten.
Die Temperatur überprüfen (42/45 °C), ein Viertel des Eischnees mit dem Zucker hinzugeben, mischen und zuletzt den Rest des Eischnees hinzugeben.
NACH BELIEBEN MILLOT 74%
Die Creme, das Confit von Schwarzen Johannisbeeren und die Glasur zubereiten. 12 Stunden kristallisieren lassen. Den Biskuitteig zubereiten und 150 g in 6 Ringformen von 14 mm Durchmesser geben. Bei 170 °C für 11 Minuten backen.
Den Mürbeteig herstellen und auf 2 mm ausrollen, dann 20 Minuten bei 150 °C backen.
Den gepressten Mürbeteig zubereiten und je 100 g auf den Biskuitteig geben. Mit der vorkristallisierten Kuvertüre Millot 74 % Wellen auf Backpapier zeichnen, das zuvor wir eine Ziehharmonika gefaltet wurde, stehend kristallisieren lassen. Den Biskuit umdrehen, damit die Knuspermasse unten ist, und mit einem Spritzbeutel mit 13-mm-Tülle unregelmäßige Creme-Tropfen (etwa 80 g) aufdressieren. Einfrieren.
Das Confit von Schwarzer Johannisbeere und Brombeere mit einem Teigschaber leicht auflockern und mit einem Spritzbeutel ohne Tülle etwa 80 g Confit unregelmäßig zwischen den Creme-Tropfen anrichten. Einfrieren. Die Füllungen in die Mitte der mit Tortenrandfolie ausgekleideten Ringformen von 16 cm Durchmesser setzen. Die Grand-Mère-Mousse zubereiten und die Ringformen randvoll füllen. Einfrieren.
Die restliche Creme verwenden, um die Oberseite der Süßspeisen glatt zu streichen. Dieser Schritt ist sehr wichtig, damit sich beim Glasieren keine Luftblasen an der Oberfläche der Süßspeisen bilden.
Die Süßspeisen mit der bei 36–38 °C zerlassenen Glasur überziehen. Schokoladendekors auflegen.