Einen kleinen Teil des Wassers kalt mit der kleinen Menge Stärke vermischen und beiseitestellen.
Das restliche Wasser auf 85–90 °C erhitzen.
Einen Teil des warmen Wassers auf die Wasser-Stärke-Mischung gießen. Alles in das Kochgefäß geben und aufkochen.
Mit dem Schneebesen verrühren und nach und nach auf die nicht geschmolzene Schokolade geben. Die Eigelbe hinzufügen, vermischen, dann die große Menge an Stärke hinzufügen und wieder vermischen.
Das Eiweiß steif schlagen, dabei zu Beginn den gesamten Zucker hinzufügen.
Wenn die Ganache zwischen 35–45 °C hat, das aufgeschlagene Eiweiß vorsichtig mit dem Teigschaber unterheben.
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