Die Grundrezepte
Die Rezepte werden derzeit entwickelt, sie sind in Kürze verfügbar.
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BISKUIT- UND TEIGVARIANTEN UND BÖDEN
1.2 Schokoladen-Biskuit ohne Mehl INTENSE
Zutaten
-
365 gGUANAJA 70%
- 400 g Wasser
- 25 g Maisstärke
- 80 g Eigelbe
- 30 g Maisstärke
- 200 g Eiweiße
- 90 g Streuzucker
Das Gesamtgewicht Ihrer Masse wählen
Für
g
Tipps
15 bis 17 Minuten lang bei 170 °C auf Backpapier backen.
Für ein Blatt von 40 x 60 cm werden 800 bis 1000 g benötigt.
Für ein Blatt von 40 x 60 cm werden 800 bis 1000 g benötigt.
Rezept
Einen kleinen Teil des Wassers kalt mit der kleinen Menge Stärke vermischen und beiseitestellen.
Das restliche Wasser auf 85–90 °C erhitzen.
Einen Teil des warmen Wassers auf die Wasser-Stärke-Mischung gießen. Alles in das Kochgefäß geben und aufkochen.
Mit dem Schneebesen verrühren und nach und nach auf die nicht geschmolzene Schokolade geben. Die Eigelbe hinzufügen, vermischen, dann die große Menge an Stärke hinzufügen und wieder vermischen.
Das Eiweiß steif schlagen, dabei zu Beginn den gesamten Zucker hinzufügen.
Wenn die Ganache zwischen 35–45 °C hat, das aufgeschlagene Eiweiß vorsichtig mit dem Teigschaber unterheben.
Das restliche Wasser auf 85–90 °C erhitzen.
Einen Teil des warmen Wassers auf die Wasser-Stärke-Mischung gießen. Alles in das Kochgefäß geben und aufkochen.
Mit dem Schneebesen verrühren und nach und nach auf die nicht geschmolzene Schokolade geben. Die Eigelbe hinzufügen, vermischen, dann die große Menge an Stärke hinzufügen und wieder vermischen.
Das Eiweiß steif schlagen, dabei zu Beginn den gesamten Zucker hinzufügen.
Wenn die Ganache zwischen 35–45 °C hat, das aufgeschlagene Eiweiß vorsichtig mit dem Teigschaber unterheben.
