Die Grundrezepte
Die Rezepte werden derzeit entwickelt, sie sind in Kürze verfügbar.
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BISKUIT- UND TEIGVARIANTEN UND BÖDEN
1.1 Schokoladen-Biskuit ohne Mehl INTENSE
Zutaten
-
365 gGUANAJA 70%
- 400 g Wasser
- 24 g Maisstärke
- 80 g Eigelbe
- 30 g Maisstärke
- 200 g Eiweiße
- 90 g Streuzucker
Das Gesamtgewicht Ihrer Masse wählen
Für
g
Rezept
Einen kleinen Teil des Wassers mit der Maisstärke kalt verrühren und beiseitestellen.
Das restliche Wasser aufkochen.
Die Wasser-Stärke-Mischung nach und nach in das heiße Wasser gießen und die Mischung erneut aufkochen.
Sofort weiterverarbeiten.
Das Eiweiß mit der gesamten Menge Zucker aufschlagen.
Die für das Rezept erforderliche Menge heiße Stärkemischung abwiegen.
Über die ungeschmolzene Schokolade gießen und mit dem
Schneebesen emulgieren, um eine Ganache herzustellen.
Eigelb hinzufügen und dann verrühren.
Die große Menge Maisstärke dazugeben und weiterrühren.
Sobald die Ganache eine Temperatur von 35 °C bis 40 °C erreicht hat, das aufgeschlagene Eiweiß vorsichtig mit dem Teigschaber unterheben.
Sofort weiterverarbeiten.
Backen
16–20 Minuten bei 170 °C für 800–1 000 g Teig, Blech à 40 × 60 cm.
Das restliche Wasser aufkochen.
Die Wasser-Stärke-Mischung nach und nach in das heiße Wasser gießen und die Mischung erneut aufkochen.
Sofort weiterverarbeiten.
Das Eiweiß mit der gesamten Menge Zucker aufschlagen.
Die für das Rezept erforderliche Menge heiße Stärkemischung abwiegen.
Über die ungeschmolzene Schokolade gießen und mit dem
Schneebesen emulgieren, um eine Ganache herzustellen.
Eigelb hinzufügen und dann verrühren.
Die große Menge Maisstärke dazugeben und weiterrühren.
Sobald die Ganache eine Temperatur von 35 °C bis 40 °C erreicht hat, das aufgeschlagene Eiweiß vorsichtig mit dem Teigschaber unterheben.
Sofort weiterverarbeiten.
Backen
16–20 Minuten bei 170 °C für 800–1 000 g Teig, Blech à 40 × 60 cm.
