Die Grundrezepte
Die Rezepte werden derzeit entwickelt, sie sind in Kürze verfügbar.
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BISKUIT- UND TEIGVARIANTEN UND BÖDEN
1.1 SCHOKOLADEN - BISKUITOHNE MEHL CONFECTION 80 %
Zutaten
-
700 gÉQUATEUR 80%
- 1000 g Wasser
- 60 g Maisstärke
- 200 g Eigelbe
- 75 g Maisstärke
- 500 g Eiweiße
- 230 g Streuzucker
Das Gesamtgewicht Ihrer Masse wählen
Für
g
Rezept
Einen kleinen Teil des Wassers kalt mit der kleinen Menge Stärke vermischen. Beiseitestellen.
Das restliche Wasser auf 85–90 °C erhitzen.
Einen Teil des warmen Wassers auf die Wasser-Stärke-Mischung gießen.
Alles in das Kochgefäß geben und aufkochen.
Mit dem Schneebesen vermischen und nach und nach auf die nicht geschmolzene Schokolade geben, weitermischen.
Das Eigelb dazugeben, weitermischen.
Die große Menge Stärke hinzufügen und wieder vermischen.
Das Eiweiß steif schlagen, dabei zu Beginn den gesamten Zucker hinzufügen.
Wenn die Basis-Ganache eine Temperatur von 35 °C bis 40 °C erreicht hat, das aufgeschlagene Eiweiß vorsichtig mit dem Teigschaber unterheben. Sofort weiterverarbeiten.
800 g bis 1000 g Biskuit 16 bis 18 Minuten bei 170 °C auf einem mit einem Silikontuch ausgelegten 40 × 60 cm-Blech backen
Das restliche Wasser auf 85–90 °C erhitzen.
Einen Teil des warmen Wassers auf die Wasser-Stärke-Mischung gießen.
Alles in das Kochgefäß geben und aufkochen.
Mit dem Schneebesen vermischen und nach und nach auf die nicht geschmolzene Schokolade geben, weitermischen.
Das Eigelb dazugeben, weitermischen.
Die große Menge Stärke hinzufügen und wieder vermischen.
Das Eiweiß steif schlagen, dabei zu Beginn den gesamten Zucker hinzufügen.
Wenn die Basis-Ganache eine Temperatur von 35 °C bis 40 °C erreicht hat, das aufgeschlagene Eiweiß vorsichtig mit dem Teigschaber unterheben. Sofort weiterverarbeiten.
800 g bis 1000 g Biskuit 16 bis 18 Minuten bei 170 °C auf einem mit einem Silikontuch ausgelegten 40 × 60 cm-Blech backen