Die Grundrezepte
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CREMIGE TEXTUREN
2.1 SCHAUMIGE GANACHE-CREME CONFECTION 80 %
Zutaten
-
470 gGHANA 80%
- 360 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
- 1050 g STÄRKEMISCHUNG MIT GLUKOSE
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Für
g
Rezept
STÄRKEMISCHUNG
Ein wenig kalte Milch mit Kartoffelstärke vermischen, beiseitestellen.
Den Rest der Milch mit der Glukose auf 85–90 °C erhitzen.
Einen Teil der mit der Glukose vermischten heißen Milch auf die Milch-Stärke-Mischung geben.
Alles in das Kochgefäß geben und aufkochen.
SCHAUMIGE GANACHE-CREME CONFECTION 80 %
Die für das Rezept erforderliche Menge heiße Stärkemischung abwiegen.
Das Ganze mit einem Teigschaber rühren und dabei nach und nach in die teilweise geschmolzene
Schokolade gießen.
So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Emulsion zu erhalten.
Die kalte Sahne unterrühren.
Erneut mixen.
Idealerweise 12 Stunden bei 4 °C im Kühlschrank kristallisieren lassen.
So aufschlagen, dass eine Textur entsteht, die sich mit dem Spritzbeutel oder dem
Teigschaber verarbeiten lässt.
Ein wenig kalte Milch mit Kartoffelstärke vermischen, beiseitestellen.
Den Rest der Milch mit der Glukose auf 85–90 °C erhitzen.
Einen Teil der mit der Glukose vermischten heißen Milch auf die Milch-Stärke-Mischung geben.
Alles in das Kochgefäß geben und aufkochen.
SCHAUMIGE GANACHE-CREME CONFECTION 80 %
Die für das Rezept erforderliche Menge heiße Stärkemischung abwiegen.
Das Ganze mit einem Teigschaber rühren und dabei nach und nach in die teilweise geschmolzene
Schokolade gießen.
So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Emulsion zu erhalten.
Die kalte Sahne unterrühren.
Erneut mixen.
Idealerweise 12 Stunden bei 4 °C im Kühlschrank kristallisieren lassen.
So aufschlagen, dass eine Textur entsteht, die sich mit dem Spritzbeutel oder dem
Teigschaber verarbeiten lässt.