Die Grundrezepte
Die Rezepte werden derzeit entwickelt, sie sind in Kürze verfügbar.
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EISERZEUGUNG
5.1 MILCHEIS CONFECTION 80 %
Zutaten
-
170 gÉQUATEUR 80%
- 640 g Ultrahocherhitzte Vollmilch
- 35 g Magermilchpulver 0 %
- 45 g Streuzucker
- 50 g Glukosepulver DE33 Sosa
- 40 g Invertzucker
- 15 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
- 4 g Kombinierter Stabilisator
Das Gesamtgewicht Ihrer Masse wählen
Für
g
Rezept
Der Reihe nach zunächst die Milch in das Kochgefäß gießen (Topf oder Pasteurisiergerät).
Bei 25 °C das Milchpulver 0 % Fett hinzufügen.
Bei 30 °C die verschiedenen Zucker hinzufügen (Zucker, Glukosepulver und Invertzucker).
Bei 40 °C die Fette hinzufügen: Sahne.
Bei 45 °C das Gemisch aus Stabilisator und zugesetztem Emulgator mit einem Teil der ursprünglichen
Zuckermenge (rund 10 %) hinzugeben.
Bei 60 °C ein wenig von der flüssigen Mischung (2/3 des Schokoladengewichts) auf die teilweise
geschmolzene Schokolade gießen und in der Mitte verrühren, sodass ein elastischer und glänzender
Kern entsteht, der den Beginn der Emulsionsbildung anzeigt.
Nach und nach die restliche Flüssigkeit hinzugeben.
Mixen, um die Emulsion fertigzustellen.
Alles in das Kochgefäß geben und 2 Minuten bei 85 °C pasteurisieren.
Mixen, um eine glatte Masse zu erhalten, und dann rasch auf 4 °C abkühlen lassen.
Die Mischung maximal 6 Stunden bei 4 °C ruhen lassen.
Bei -6 °C bis -10 °C in der Eismaschine mischen und aufdrehen.
Bei -30 °C einfrieren.
Im Gefrierschrank bei -18 °C lagern.
Bei 25 °C das Milchpulver 0 % Fett hinzufügen.
Bei 30 °C die verschiedenen Zucker hinzufügen (Zucker, Glukosepulver und Invertzucker).
Bei 40 °C die Fette hinzufügen: Sahne.
Bei 45 °C das Gemisch aus Stabilisator und zugesetztem Emulgator mit einem Teil der ursprünglichen
Zuckermenge (rund 10 %) hinzugeben.
Bei 60 °C ein wenig von der flüssigen Mischung (2/3 des Schokoladengewichts) auf die teilweise
geschmolzene Schokolade gießen und in der Mitte verrühren, sodass ein elastischer und glänzender
Kern entsteht, der den Beginn der Emulsionsbildung anzeigt.
Nach und nach die restliche Flüssigkeit hinzugeben.
Mixen, um die Emulsion fertigzustellen.
Alles in das Kochgefäß geben und 2 Minuten bei 85 °C pasteurisieren.
Mixen, um eine glatte Masse zu erhalten, und dann rasch auf 4 °C abkühlen lassen.
Die Mischung maximal 6 Stunden bei 4 °C ruhen lassen.
Bei -6 °C bis -10 °C in der Eismaschine mischen und aufdrehen.
Bei -30 °C einfrieren.
Im Gefrierschrank bei -18 °C lagern.