Die Grundrezepte
Die Rezepte werden derzeit entwickelt, sie sind in Kürze verfügbar.
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CREMIGE TEXTUREN
2.1 GANACHE FÜR RAHMENZUBEREITUNGEN CONFECTION 80 %
Zutaten
-
585 gÉQUATEUR 80%
- 560 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
- 115 g Glukose DE 60
- 115 g Invertzucker
- 75 g Trockenbutter 84 %
Das Gesamtgewicht Ihrer Masse wählen
Für
g
Rezept
Die Sahne, die Glukose und den Invertzucker auf 75–80 °C erhitzen.
Die Hälfte der Mischung auf die Schokoladenbohnen gießen.
Mithilfe eines Teigschabers vermengen, den Rest der Sahnemischung hinzufügen und vermischen, um die
Emulsion fertigzustellen.
Wenn die Ganache eine Temperatur von 35–40 °C erreicht hat, die temperierten Butterwürfel (ca. 18 °C)
hinzufügen und erneut vermischen.
Die Ganache bei einer Temperatur von 34–36 °C in einen Rahmen (34 × 34 cm – H 10 mm) gießen, der zuvor
auf ein mit Kuvertüre überzogenes Blatt Schokoladenfolie geklebt wurde.
Bei 16–18 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 60 % 24 bis 36 Stunden lang kristallisieren lassen.
Aus dem Rahmen lösen, überziehen und die gewünschte Form ausschneiden.
Die Kristallisation beenden und überziehen
Die Hälfte der Mischung auf die Schokoladenbohnen gießen.
Mithilfe eines Teigschabers vermengen, den Rest der Sahnemischung hinzufügen und vermischen, um die
Emulsion fertigzustellen.
Wenn die Ganache eine Temperatur von 35–40 °C erreicht hat, die temperierten Butterwürfel (ca. 18 °C)
hinzufügen und erneut vermischen.
Die Ganache bei einer Temperatur von 34–36 °C in einen Rahmen (34 × 34 cm – H 10 mm) gießen, der zuvor
auf ein mit Kuvertüre überzogenes Blatt Schokoladenfolie geklebt wurde.
Bei 16–18 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 60 % 24 bis 36 Stunden lang kristallisieren lassen.
Aus dem Rahmen lösen, überziehen und die gewünschte Form ausschneiden.
Die Kristallisation beenden und überziehen