Die Grundrezepte
Die Rezepte werden derzeit entwickelt, sie sind in Kürze verfügbar.
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CREMIGE TEXTUREN
2.1 GANACHE-DESSERTS UND TARTES CONFECTION 80 %
Zutaten
-
415 gGHANA 80%
- 250 g Ultrahocherhitzte Vollmilch
- 185 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
- 150 g Invertzucker
Das Gesamtgewicht Ihrer Masse wählen
Für
g
Tipps
Wussten Sie schon? Es kann sein, dass Sie einen etwas süßeren Geschmack feststellen,
der vom Invertzucker herrührt (bei der Verwendung von Glukose DE60, die bei der neuen
Methode verwendet wird, ist dies nicht der Fall.).
der vom Invertzucker herrührt (bei der Verwendung von Glukose DE60, die bei der neuen
Methode verwendet wird, ist dies nicht der Fall.).
Rezept
Die Milch mit der Sahne und dem Invertzucker auf 80 °C erhitzen.
Nach und nach in die teilweise geschmolzene Schokolade gießen, mit einem Teigschaber
emulgieren.
So schnell wie möglich alles mixen, um die Emulsion fertigzustellen.
In eine Schale gießen, mit Frischhaltefolie abdecken und vor Gebrauch idealerweise 12 Stunden
bei 4 °C kristallisieren lassen.
Zum Garnieren einer Tarte, die Ganache bei etwa 30 °C verwenden.
Die Tartes bei Raumtemperatur kristallisieren lassen.
Kalt stellen.
Für die Macarons die kristallisierte Ganache mit einem Spritzbeutel dressieren
und vor dem Einfrieren 1-2 Stunden kalt stellen. Bei 4 °C auftauen.
Nach und nach in die teilweise geschmolzene Schokolade gießen, mit einem Teigschaber
emulgieren.
So schnell wie möglich alles mixen, um die Emulsion fertigzustellen.
In eine Schale gießen, mit Frischhaltefolie abdecken und vor Gebrauch idealerweise 12 Stunden
bei 4 °C kristallisieren lassen.
Zum Garnieren einer Tarte, die Ganache bei etwa 30 °C verwenden.
Die Tartes bei Raumtemperatur kristallisieren lassen.
Kalt stellen.
Für die Macarons die kristallisierte Ganache mit einem Spritzbeutel dressieren
und vor dem Einfrieren 1-2 Stunden kalt stellen. Bei 4 °C auftauen.