Die Grundrezepte
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SCHAUMIGE TEXTUREN
3.1 ENGLISCHE MOUSSE CONFECTION 80 %
Zutaten
-
450 gÉQUATEUR 80%
- 850 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
- 545 g CRÈME ANGLAISE DE BASE POUR MOUSSE
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Für
g
Rezept
ENGLISCHE CREME GRUNDREZEPT FÜR DIE MOUSSE
Die Milch mit der Glukose DE60 aufkochen und über das Eigelb gießen.
Alles bei 84 °C kochen und mixen, um eine glatte Textur zu erhalten.
Sofort verwenden oder schnell abkühlen lassen und kalt stellen.
ENGLISCHE MOUSSE CONFECTION 80 %
Die für das Rezept erforderliche Menge warme Englische Creme abwiegen.
Mit einem Teigschaber emulgieren und dabei nach und nach in die teilweise geschmolzene
Schokolade gießen.
So schnell wie möglich alles gründlich mixen, um die Emulsion fertigzustellen.
Die Temperatur der Basismischung überprüfen (45–47 °C für dunkle Schokoladen)
und die schaumig geschlagene Sahne nach und nach vorsichtig mit dem
Teigschaber unterheben.
Sofort verwenden und einfrieren.
Die Milch mit der Glukose DE60 aufkochen und über das Eigelb gießen.
Alles bei 84 °C kochen und mixen, um eine glatte Textur zu erhalten.
Sofort verwenden oder schnell abkühlen lassen und kalt stellen.
ENGLISCHE MOUSSE CONFECTION 80 %
Die für das Rezept erforderliche Menge warme Englische Creme abwiegen.
Mit einem Teigschaber emulgieren und dabei nach und nach in die teilweise geschmolzene
Schokolade gießen.
So schnell wie möglich alles gründlich mixen, um die Emulsion fertigzustellen.
Die Temperatur der Basismischung überprüfen (45–47 °C für dunkle Schokoladen)
und die schaumig geschlagene Sahne nach und nach vorsichtig mit dem
Teigschaber unterheben.
Sofort verwenden und einfrieren.