Die Grundrezepte
Die Rezepte werden derzeit entwickelt, sie sind in Kürze verfügbar.
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BISKUIT- UND TEIGVARIANTEN UND BÖDEN
1.1 BISKUIT-SCHOKOLADEN - MOELLEUX CONFECTION 80 %
Zutaten
-
150 gGHANA 80%
- 210 g Wasser
- 13 g Maisstärke
- 200 g Eigelbe
- 80 g Mehl T55
- 100 g Eiweiße
- 90 g Streuzucker
Das Gesamtgewicht Ihrer Masse wählen
Für
g
Rezept
Einen kleinen Teil des Wassers mit der Stärke kalt verrühren. Beiseitestellen.
Das restliche Wasser auf 85–90 °C erhitzen.
Einen Teil des warmen Wassers auf die Wasser-Stärke-Mischung gießen.
Alles in das Kochgefäß geben und aufkochen.
Mit dem Schneebesen vermischen und nach und nach auf die nicht geschmolzene Schokolade geben, weitermischen.
Das Eigelb dazugeben, weitermischen.
Mehl dazugeben und verrühren.
Das Eiweiß steif schlagen, dabei zu Beginn den gesamten Zucker hinzufügen.
Wenn die Basis-Ganache eine Temperatur von 35 °C bis 40 °C erreicht hat, das aufgeschlagene Eiweiß vorsichtig mit dem Teigschaber unterheben. Sofort weiterverarbeiten.
800 g bis 1000 g Biskuit 20 bis 22 Minuten bei 145 °C auf einem mit einem Silikontuch ausgelegten 40 × 60 cm-Blech/Rahmen backen.
Das restliche Wasser auf 85–90 °C erhitzen.
Einen Teil des warmen Wassers auf die Wasser-Stärke-Mischung gießen.
Alles in das Kochgefäß geben und aufkochen.
Mit dem Schneebesen vermischen und nach und nach auf die nicht geschmolzene Schokolade geben, weitermischen.
Das Eigelb dazugeben, weitermischen.
Mehl dazugeben und verrühren.
Das Eiweiß steif schlagen, dabei zu Beginn den gesamten Zucker hinzufügen.
Wenn die Basis-Ganache eine Temperatur von 35 °C bis 40 °C erreicht hat, das aufgeschlagene Eiweiß vorsichtig mit dem Teigschaber unterheben. Sofort weiterverarbeiten.
800 g bis 1000 g Biskuit 20 bis 22 Minuten bei 145 °C auf einem mit einem Silikontuch ausgelegten 40 × 60 cm-Blech/Rahmen backen.