Réaliser un caramel à sec avec le sucre. En parallèle, tempérer les pulpes de fruits avec le glucose. Stopper la cuisson du caramel avec les pulpes de fruits tièdes. Cuire le tout à 103 °C. Refroidir à 40 °C et réaliser une émulsion avec le beurre de cacao et l’huile de coco jusqu’à obtention d’une texture lisse et élastique. ATTENTION : au moment de l’incorporer au turrón, la température du caramel doit être inférieure à 30 °C

Faire fondre le beurre et le mélanger avec la cassonade et l’eau. Ajouter le sel, la farine tamisée et la protéine de pomme de terre. Étaler en couche fine à l’aide d’une spatule coudée. Cuire à 190 ºC jusqu’à ce que la préparation se colore, puis réserver dans un endroit sec.

Mélanger la pâte de cacahuètes avec le chocolat et le beurre de cacao préalablement fondus. Chauffer le tout à 45 °C. Commencer la pré-cristallisation à 25/26 °C. Ajouter ensuite la gaufrette en petits morceaux et les cacahuètes hachées.

QS AMATIKA 46%

QS Cacahuètes salées et torréfiées

QS Feuille d'or

12 feuilles de transfert "Sapins"

Déposer des morceaux de cacahuètes sur la partie sans relief des moules à turrón. À l’aide d’un cornet, déposer un peu de chocolat AMATIKA 46 % pré-cristallisé pour les coller ensemble. Laisser cristalliser quelques minutes. Ensuite, remplir la totalité des moules avec le même chocolat. Les retourner pour laisser le chocolat couler quelques instants, puis le lisser. Placer les moules entre 2 grilles pour laisser le chocolat s’écouler, puis enlever l’excédent avant que la cristallisation ne soit terminée. Remplir les moules de caramel (30-35 g). Attention, la température du caramel doit être inférieure à 30 °C. Laisser cristalliser légèrement puis terminer le remplissage des moules avec le praliné aux cacahuètes pré-cristallisé (45-50 g). Laisser cristalliser le tout pendant 24 h à 17 °C et à une hygrométrie de 60 %. Pour obturer, décristalliser les bords à l’aide d’un chalumeau. Cela garantira une adhésion parfaite entre le fond et l’enveloppe. Obturer une première fois avec le chocolat AMATIKA 46 % pré-cristallisé, en le lissant à l’aide d’une spatule triangle. Laisser cristalliser légèrement. Ensuite, à l’aide d’une poche à douille, déposer un peu de chocolat pré-cristallisé d’un côté du moule, poser par-dessus une feuille de transfert (motif sapins VS réf. 25886), puis maintenir la feuille contre le moule avec la main. Lisser de nouveau à l’aide de la spatule triangle, en étalant le chocolat sur la feuille guitare et en exerçant une pression sur l’extérieur. Laisser cristalliser avant de retirer la feuille guitare. Laisser cristalliser pendant 12 h à 17 °C et à une hygrométrie de 60 % avant de démouler. Démouler les turróns. Décorer la bande de cacahuètes à la feuille d’or. Conserver à 17 °C et à une hygrométrie de 60 %.