Realizzare un caramello a secco con lo zucchero. Allo stesso tempo, temperare la polpa dei frutti con il glucosio. Interrompere la cottura del caramello quando la polpa dei frutti diventa tiepida. Cuocere il tutto a 103°C. Lasciare raffreddare a 40°C e preparare un'emulsione sul burro di cacao e sull'olio di cocco fino ad ottenere una consistenza liscia ed elastica.

ATTENZIONE: La temperatura del caramello durante il riempimento del torrone deve essere inferiore a 30°C

Sciogliere il burro, mescolare con lo zucchero di canna e l'acqua. Aggiungere il sale, la farina setacciata e la proteina di patata. Lisciare leggermente con una spatola a gomito.
Cuocere a 190°C fino a colorazione e mettere da parte in un luogo asciutto.

Mescolare la pasta di arachidi con la copertura e il burro di cacao precedentemente fusi. Riscaldare il tutto a 45°C. Avviare una pre-cristallizzazione a 25/26°C. Aggiungere quindi i pezzi di dentella e le arachidi tritate. 

QB AMATIKA 46%

QB Arachidi salate e tostate

 QB Foglio d’oro

 QB Foglio serigrafato "Abete"

Collocare qualche pezzetto di arachide nella parte degli stampi per torrone priva di rilievo (rif. ¿?). Con un cono, aggiungere un po' di copertura AMATIKA 46% precristallizzata per amalgamarli. Lasciar raffreddare per qualche istante. In seguito, riempire tutti gli stampi con la stessa copertura. Rigirare e lasciar colare per qualche istante prima di livellare. Sgocciolare gli stampi tra due regoli e, prima della completa cristallizzazione, rimuovere le sbavature.

Riempire gli stampi con il caramello (30-35 g). Attenzione, la temperatura del ripieno deve essere inferiore a 30°C. Lasciare cristallizzare leggermente per poi riempire con il pralinato di arachidi precristallizzato (45-50 g). Lasciare cristallizzare per 24 ore a 17 °C e con il 60% di umidità.

Per sigillare, de-cristallizzare i bordi con l'aiuto di un cannello bruciatore. Questo garantirà un perfetto legame tra la suola e la camicia. Sigillare la prima volta con la copertura AMATIKA 46% precristallizzata lisciando con un triangolo. Lasciare cristallizzare leggermente. In seguito, utilizzando una tasca da pasticciere, collocare su un'estremità dello stampo un po’ di copertura precristallizzata, posizionare sopra un foglio serigrafato (VS rif. abete 25886), e tenere il foglio in mano premendo contro lo stampo. Lisciare di nuovo con il triangolo, stirando la copertura sul foglio chitarra e premendo verso l'esterno. Lasciare cristallizzare prima di rimuovere il foglio chitarra. Lasciare cristallizzare per 12 ore a 17°C e con il 60% di umidità prima di sformare.

Sformare i torroni. Decorare la striscia di arachidi con il foglio d’oro. Conservare a 17°C e con il 60% di umidità.