Setacciare insieme la farina di grano saraceno e la maizena. Portare
il burro a una temperatura di 16/18 °C. Nella ciotola del robot da
cucina, munita della frusta piatta, mescolare gli ingredienti nell'ordine
indicato. Stendere tra due fogli di carta da forno fino a ottenere
uno spessore di 4 mm e mettere da parte a 4 °C per almeno 12 ore.
Ritagliare 2 dischi di 18 cm di diametro e cuocerli su una teglia forata
o su una griglia con un tappetino in silicone a 165 °C per 35 minuti.
All’uscita dal forno, lasciare raffreddare.
1 disco/entremet = circa 350 g crudo

Su una teglia ricoperta di carta da forno, versare le mandorle e i semi di grano saraceno, facendo attenzione a non sovrapporli.
Mettere in forno ventilato a 160 °C per 15 minuti. In un pentolino, far cuocere lo zucchero e l'acqua fino a raggiungere i 121 °C. Versare lo zucchero cotto sulle mandorle tostate e sui semi di grano saraceno ancora tiepidi. Lavorare il composto fino a ottenere una consistenza granulosa, quindi caramellare a fuoco medio. Trasferire su una teglia antiaderente e lasciare raffreddare. Tritare quindi grossolanamente e frullare in un robot da cucina fino a ottenere una pasta liscia.
Aggiungere il fior di sale di Guérande e l'olio di vinaccioli a filo.
Temperare il burro di cacao e aggiungerlo al pralinato. Utilizzare subito o mettere da parte per il montaggio.
N.B.: è fondamentale tritare, macinare e utilizzare le mandorle/i semi di grano saraceno caramellati non appena si sono raffreddati. Una volta caramellati, infatti, non possono essere conservati, poiché rischiano di assorbire umidità e compromettere così la qualità del pralinato.
1 entremet = 150 g di pralinato

Sciogliere la copertura a bagnomaria e aggiungere il burro a 40 °C.
Nella ciotola di un robot da cucina dotato di frusta, montare i tuorli
d'uovo con la prima dose di zucchero (1). In un'altra ciotola munita
di frusta, montare gli albumi con tutto lo zucchero (2). Versare i tuorli
montati sul composto di copertura e burro fusi e mescolare con una
frusta. Con l'aiuto di una spatola, aggiungere gli albumi montati a neve
e mescolare delicatamente fino a ottenere un composto leggero e
omogeneo. Su una teglia rivestita di carta da forno, disporre 2 cerchi in
acciaio inox del diametro di 18 cm e pesare 150 g di biscotto morbido
al cioccolato per ciascun cerchio. Cuocere in forno ventilato a 160 °C
per 15 minuti. Lasciare raffreddare prima del montaggio.
1 disco/entremet = 260 g di biscotto crudo

Temperare il cioccolato e mescolarlo con la polvere di soia e
khorasan. Stendere il cioccolato temperato tra due fogli chitarra da
40 x 60 cm. Coprire con un piatto per evitare che il cioccolato si
deformi durante la cristallizzazione. Lasciar cristallizzare a 16 °C per
almeno 24 ore. Lasciare riposare a 4 °C per qualche ora prima di
tritare finemente. Utilizzare immediatamente oppure conservare in
un contenitore ermetico a 4 °C.
1 entremet = 35 g di scaglie di cioccolato (nella panna montata)

Far fondere il cioccolato a bagnomaria a 45 °C. Nella ciotola di un robot da cucina dotato di frusta, montare la panna liquida(1) fino a ottenere una panna montata spumosa. Togliere dal bagnomaria e mescolare la panna liquida (2), non montata, con il cioccolato fuso (il composto deve essere a 45 °C). Incorporare quindi la panna montata in tre fasi. Aggiungere le scaglie di cioccolato fondente e la polvere di soia e utilizzare subito.
N.B.: assicurarsi di rispettare la temperatura della ganache prima di incorporare la panna montata. Ciò influirà sulla texture della panna montata.
1 entremet = 280 g di panna montata

Mescolare gli ingredienti e poi scioglierli a bagnomaria. Mixare con un frullatore a immersione e poi filtrare il tutto attraverso un setaccio a maglia fine. Assicurarsi che la temperatura non superi i 45 °C. Mettere da parte o versare nel contenitore della pistola, pronto per l'uso.
1 entremet = circa 30 g di preparato da spruzzare

Sciogliere il cioccolato a 35 °C a bagnomaria, aggiungere l'olio di vinaccioli e, utilizzando un frullatore a immersione, mixare fino a ottenere un composto omogeneo. Riempire gli stampi per due terzi con il cioccolato e picchiettarli leggermente per evitare la formazione di bolle d'aria. Capovolgere gli stampi su una griglia di acciaio inox, quindi rifinire con una piccola spatola prima che il cioccolato cristallizzi. Mettere da parte a temperatura ambiente per il montaggio.
1 entremet = 250 g di cioccolato

Riempire gli stampi con uno strato di panna montata al cioccolato fondente Guanaja e, con una spatola, ricoprire i bordi per evitare la formazione di bolle d'aria, quindi adagiarvi sopra il disco di biscotto morbido al cioccolato. Spalmare con una tasca un sottile strato di panna montata, distribuire 150 g di pralinato al grano saraceno e adagiarvi sopra il disco di sablé al grano saraceno. Livellare e congelare per circa 4 ore prima di rimuovere dallo stampo. Conservare sotto pellicola alimentare a -18 °C.

Mescolare tutti gli ingredienti e utilizzare immediatamente oppure conservare a 4 °C prima dell'uso.
1 entremet = da 10 a 15 g di nappage

Sciogliere il preparato da spruzzare al cioccolato fondente a 45 °C a bagnomaria. Utilizzando una pistola ad aria compressa o una pistola a spruzzo, spruzzare completamente gli entremet. Con l'aiuto di un cono di carta riempito con nappage dorato, riempire le fessure degli entremet, quindi disporli su un vassoio da portata. Lasciare scongelare a 4 °C e togliere dal frigorifero 2 ore prima del consumo.

Acqua minerale, cioccolata calda, caffè, Banyuls d'annata, Maury d'annata, Porto d'annata.