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Daisy
Tsingy
Tsingy
Realizzato con
MILLOT 74%
Fase 1
Ingredienti
Descrizione
Quando la crema inglese è calda e filtrata, aggiungere, se necessario, la gelatina reidratata.
Emulsionare con la spatola versando gradualmente sul cioccolato fuso.
Con un frullatore ad immersione perfezionare la struttura.
Lasciar cristallizzare in frigorifero.
Fase 2
Ingredienti
Descrizione
Scaldare la metà delle puree a 40°C, aggiungere la miscela zucchero-glucosio-pectina. Portare a ebollizione. Versare sul resto delle puree e il succo di limone a 5°C. Mixare per ammorbidire la consistenza finale.
Fase 3
Ingredienti
Descrizione
PREPARAZIONE: Realizzare uno sciroppo con lo zucchero, l'acqua e il glucosio, cuocere il tutto a 104°C. Incorporare il latte condensato dolce, quindi versare gradualmente sul cioccolato sciolto. Mixare appena possibile per rendere omogenea l’emulsione. Aggiungere l’Absolu Cristal precedentemente portato a ebollizione con la piccola quantità di acqua e la polpa di ribes nero, mixare. Conservare in frigorifero. Lasciare cristallizzare per 12 ore prima dell'uso.
UTILIZZO: Scaldare la glassatura fino a 36/38°C, mescolando per omogeneizzare e eliminare più bolle d'aria possibile. Glassare.
Fase 5
Ingredienti
Descrizione
Mescolare le uova, lo zucchero invertito e lo zucchero semolato. Aggiungere le mandorle in polvere e la farina setacciata con il lievito chimico e il cacao in polvere. Versare la panna da montare e finire con il burro liquido e il cioccolato sciolto a 45°C.
Fase 5
Ingredienti
Descrizione
Mescolare il cioccolato fuso a 35°C con il burro a pomata. Aggiungere gradualmente le uova fredde. Versare la farina, lo zucchero a velo e il fior di sale. Mescolare brevemente il tutto. Stendere subito. Cuocere in forno a 150°C.
Fase 6
Ingredienti
Descrizione
Tritare regolarmente il sablé con un coltello. Passarlo al setaccio per eliminare le briciole e conservarle per la decorazione se necessario. Mescolare il sablé tritato con le mandorle sfilettate tostate e il fior di sale. Aggiungere il cioccolato fuso.
Fase 7
Ingredienti
Descrizione
Riscaldare il latte e la panna e aggiungere la gelatina reidratata.
Versare gradualmente sul cioccolato parzialmente sciolto, avendo cura di emulsionare la miscela.
Mixare appena possibile per perfezionare l’emulsione.
Controllare la temperatura (42/45 °C), aggiungere un quarto degli albumi montati con lo zucchero, mescolare e terminare aggiungendo il resto degli albumi
Fase 7
Descrizione
Glassare gli entremet con la glassa sciolta a 36-38°C. Applicare le decorazioni di cioccolato.
Fase 8
Descrizione
QB MILLOT 74%
Preparare il cremoso, il confit di ribes nero e mora e la glassa. Lasciare cristallizzare per 12 ore. Preparare il biscotto e versarne 150 g in 6 cerchi di 140 mm. Cuocere per 11 minuti a 170°C. Preparare il sablé e stenderlo a 2 mm, cuocere per 20 minuti a 150°C.
Preparare il sablé pressato e stenderne 100 g sui biscotti. Utilizzando la copertura precristallizzata Millot 74%, eseguire dei movimenti ondulati su dei fogli di carta da forno piegati a fisarmonica e lasciar cristallizzare verticalmente. Capovolgere il biscotto in modo da avere la parte croccante sotto e tagliare delle gocce di cremoso irregolari (circa 80 g) utilizzando una tasca con una bocchetta da 13 mm. Congelare.
Stendere leggermente il confit ribes nero-mora con una spatola e, servendosi di una tasca senza bocchetta, posizionare irregolarmente circa 80 g di confit tra le gocce di cremoso. Congelare.
Posizionare gli inserti al centro dei cerchi da 16 cm provvisti di un rhodoïd. Realizzare la mousse della nonna e guarnire i cerchi seguendo l’altezza. Congelare.
Utilizzando il resto del cremoso, lisciare la parte superiore degli entremet. Questo passaggio è molto importante per evitare la formazione di bolle sulla superficie dell’entremet durante la glassatura.