Gli Essenziali
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LE TEXTURE SPUMOSE
3.1 MOUSSE INGLESE CONFECTION 80%
Ingredienti
-
450 gÉQUATEUR 80%
- 850 g Panna UHT 35%
- 545 g CRÈME ANGLAISE DE BASE POUR MOUSSE
Selezionare il peso totale della vostra miscela
Per
g
Ricetta
CREMA INGLESE DI BASE PER MOUSSE
Portare a ebollizione il latte e il glucosio DE60 e versare sui tuorli.
Cuocere il tutto a 84°C e mixare per rendere omogeneo.
Utilizzare immediatamente o raffreddare rapidamente e conservare in frigorifero.
MOUSSE INGLESE CONFECTION 80%
Pesare la quantità di crema inglese calda necessaria per la ricetta.
Emulsionare con la spatola versando gradualmente sul cioccolato parzialmente fuso.
Mixare il prima possibile per rendere omogenea l'emulsione.
Verificare la temperatura di questa base (45-47°C per i cioccolati fondenti) e incorporare
gradualmente la panna montata delicatamente con una spatola.
Utilizzare immediatamente e congelare.
Portare a ebollizione il latte e il glucosio DE60 e versare sui tuorli.
Cuocere il tutto a 84°C e mixare per rendere omogeneo.
Utilizzare immediatamente o raffreddare rapidamente e conservare in frigorifero.
MOUSSE INGLESE CONFECTION 80%
Pesare la quantità di crema inglese calda necessaria per la ricetta.
Emulsionare con la spatola versando gradualmente sul cioccolato parzialmente fuso.
Mixare il prima possibile per rendere omogenea l'emulsione.
Verificare la temperatura di questa base (45-47°C per i cioccolati fondenti) e incorporare
gradualmente la panna montata delicatamente con una spatola.
Utilizzare immediatamente e congelare.