Gli Essenziali
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LA GELATERIA
5.1 GELATO AL LATTE CONFECTION 80%
Ingredienti
-
170 gÉQUATEUR 80%
- 640 g Latte intero UHT
- 35 g Latte in polvere 0%
- 45 g Zucchero semolato
- 50 g Glucosio in polvere DE33 Sosa
- 40 g Zucchero invertito
- 15 g Panna UHT 35%
- 4 g Stabilizzante combinato
Selezionare il peso totale della vostra miscela
Per
g
Ricetta
Nell'ordine indicato, versare il latte nel pentolino o pastorizzatore.
A 25°C, aggiungere il latte in polvere 0%.
A 30°C, aggiungere gli zuccheri (zucchero, glucosio atomizzato e zucchero invertito).
A 40°C, aggiungere i grassi: la panna.
A 45°C, incorporare il composto stabilizzante/emulsionante insieme a una parte dello zucchero iniziale
(circa il 10%).
A 60°C, versare una piccola parte del liquido (2/3 del peso del cioccolato) sul cioccolato parzialmente
fuso mescolandolo al centro per creare un nucleo elastico e lucido, segno di un'emulsione ben avviata.
Continuare aggiungendo il resto del liquido a poco a poco.
Mixare per rendere omogenea l'emulsione.
Mettere il tutto nello strumento di cottura, quindi pastorizzare a 85°C per 2 minuti.
Omogeneizzare la miscela, quindi raffreddarla rapidamente a +4°C.
Lasciare riposare l'impasto per un massimo di 6 ore a 4°C.
Mixare e mantecare tra -6°C e -10°C.
Congelare a -30°C.
Conservare nel congelatore a -18°C.
A 25°C, aggiungere il latte in polvere 0%.
A 30°C, aggiungere gli zuccheri (zucchero, glucosio atomizzato e zucchero invertito).
A 40°C, aggiungere i grassi: la panna.
A 45°C, incorporare il composto stabilizzante/emulsionante insieme a una parte dello zucchero iniziale
(circa il 10%).
A 60°C, versare una piccola parte del liquido (2/3 del peso del cioccolato) sul cioccolato parzialmente
fuso mescolandolo al centro per creare un nucleo elastico e lucido, segno di un'emulsione ben avviata.
Continuare aggiungendo il resto del liquido a poco a poco.
Mixare per rendere omogenea l'emulsione.
Mettere il tutto nello strumento di cottura, quindi pastorizzare a 85°C per 2 minuti.
Omogeneizzare la miscela, quindi raffreddarla rapidamente a +4°C.
Lasciare riposare l'impasto per un massimo di 6 ore a 4°C.
Mixare e mantecare tra -6°C e -10°C.
Congelare a -30°C.
Conservare nel congelatore a -18°C.