Gli Essenziali
Le ricette sono in fase di creazione, saranno presto disponibili.
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LE TEXTURE SPUMOSE
3.5 GANACHE MONTATA INTENSA AL CIOCCOLATO FONDENTE
Congelamento possibile
Ingredienti
-
580 gCARAÏBE 66%
- 360 g Crème UHT 35%
- 1000 g AMIDO A BASE DI GLUCOSIO
Selezionare il peso totale della vostra miscela
Per
g
Ricetta
Pesare la quantità di amido a base di glucosio caldo necessaria per la ricetta.
Emulsionare con la spatola versando gradualmente sul cioccolato parzialmente fuso.
Mixare appena possibile per rendere omogenea l'emulsione.
Aggiungere la panna fredda.
Mixare nuovamente.
Lasciar cristallizzare in frigorifero per 12 ore a 4°C.
Montare fino a ottenere una texture sufficientemente consistente per essere lavorata con la tasca
o con la spatola.
Emulsionare con la spatola versando gradualmente sul cioccolato parzialmente fuso.
Mixare appena possibile per rendere omogenea l'emulsione.
Aggiungere la panna fredda.
Mixare nuovamente.
Lasciar cristallizzare in frigorifero per 12 ore a 4°C.
Montare fino a ottenere una texture sufficientemente consistente per essere lavorata con la tasca
o con la spatola.