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LE TEXTURE SPUMOSE

3.5 GANACHE MONTATA INTENSA AL CIOCCOLATO FONDENTE

Congelamento possibile

Ingredienti

  • 580 g
    CARAÏBE 66%
  • 360 g Crème UHT 35%
  • 1000 g AMIDO A BASE DI GLUCOSIO
Selezionare il peso totale della vostra miscela
Per
g

Ricetta

Realizzare precedentemente il seguente Essenziale :
AMIDO A BASE DI GLUCOSIO

Ingredienti

  • 1000 g Latte intero UHT
  • 80 g Glucosio DE 60
  • 30 g Fecola di patate
Per g

Pesare la quantità di amido a base di glucosio caldo necessaria per la ricetta.
Emulsionare con la spatola versando gradualmente sul cioccolato parzialmente fuso.
Mixare appena possibile per rendere omogenea l'emulsione.
Aggiungere la panna fredda.
Mixare nuovamente.
Lasciar cristallizzare in frigorifero per 12 ore a 4°C.
Montare fino a ottenere una texture sufficientemente consistente per essere lavorata con la tasca
o con la spatola.

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