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LE TEXTURE SPUMOSE

3.6 GANACHE MONTATA INTENSA AL CIOCCOLATO AL LATTE

Congelamento possibile

Ingredienti

  • 780 g
    AZELIA 35%
  • 4 g Gelatina in polvere
  • 400 g Crème UHT 35%
  • 1000 g AMIDO DI BASE
Selezionare il peso totale della vostra miscela
Per
g

Ricetta

Realizzare precedentemente il seguente Essenziale :
AMIDO DI BASE

Ingredienti

  • 1080 g Latte intero UHT
  • 32 g Fecola di patate
Per g

Ricetta

Mescolare a freddo una piccola parte del latte con la fecola di patate e mettere da parte.
Scaldare il resto del latte a 85/90°C.
Versare una parte del latte caldo sul composto di latte e fecola.
Mettere il tutto nello strumento di cottura e portare a ebollizione.

Pesare la quantità di amido di base caldo necessaria per la ricetta e aggiungere la gelatina
precedentemente reidratata.
Emulsionare con la spatola versando gradualmente sul cioccolato parzialmente fuso.
Mixare energicamente il prima possibile per rendere omogenea l'emulsione.
Aggiungere la panna fredda.
Mixare nuovamente.
Lasciar cristallizzare in frigorifero per 12 ore a 4°C.
Montare fino a ottenere una texture sufficientemente consistente per essere lavorata con la tasca
o con la spatola.

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