Gli Essenziali
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LE TEXTURE CREMOSE
2.1 GANACHE MONTATA CONFECTION 80%
Ingredienti
-
470 gGHANA 80%
- 360 g Panna UHT 35%
- 1050 g AMIDO A BASE DI GLUCOSIO
Selezionare il peso totale della vostra miscela
Per
g
Ricetta
AMIDO DI BASE
Mescolare a freddo una piccola parte del latte con la fecola di patate e mettere da parte.
Scaldare il resto del latte con il glucosio a 85-90°C.
Versare una parte del composto di latte e glucosio caldo sul preparato di latte e fecola.
Mettere il tutto nello strumento di cottura e portare a ebollizione.
GANACHE MONTATA CONFECTION 80%
Pesare la quantità di amido di base caldo necessaria per la ricetta.
Emulsionare con la spatola versando gradualmente sul cioccolato parzialmente fuso.
Mixare appena possibile per rendere omogenea l'emulsione.
Aggiungere la panna fredda.
Mixare nuovamente.
Lasciar cristallizzare in frigorifero per 12 ore a 4°C.
Montare fino a ottenere una texture sufficientemente consistente per essere lavorata con la tasca o con la spatola
Mescolare a freddo una piccola parte del latte con la fecola di patate e mettere da parte.
Scaldare il resto del latte con il glucosio a 85-90°C.
Versare una parte del composto di latte e glucosio caldo sul preparato di latte e fecola.
Mettere il tutto nello strumento di cottura e portare a ebollizione.
GANACHE MONTATA CONFECTION 80%
Pesare la quantità di amido di base caldo necessaria per la ricetta.
Emulsionare con la spatola versando gradualmente sul cioccolato parzialmente fuso.
Mixare appena possibile per rendere omogenea l'emulsione.
Aggiungere la panna fredda.
Mixare nuovamente.
Lasciar cristallizzare in frigorifero per 12 ore a 4°C.
Montare fino a ottenere una texture sufficientemente consistente per essere lavorata con la tasca o con la spatola