Gli Essenziali
Le ricette sono in fase di creazione, saranno presto disponibili.
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LE TEXTURE CREMOSE
2.1 GANACHE ENTREMETS E TORTE CONFECTION 80%
Ingredienti
-
415 gGHANA 80%
- 250 g Latte intero UHT
- 185 g Panna UHT 35%
- 150 g Zucchero invertito
Selezionare il peso totale della vostra miscela
Per
g
Consigli
Lo sapevate? Alcuni potrebbero avvertire un sapore leggermente più dolce utilizzando lo
zucchero invertito (a differenza del glucosio DE60 utilizzato nel nuovo metodo).
zucchero invertito (a differenza del glucosio DE60 utilizzato nel nuovo metodo).
Ricetta
Scaldare il latte con la panna e lo zucchero invertito a 80°C.
Versare gradualmente sul cioccolato parzialmente fuso, emulsionare con una spatola.
Mixare appena possibile per rendere omogenea l'emulsione.
Versare in un recipiente, coprire con pellicola a contatto e lasciar cristallizzare idealmente
per 12 ore a 4°C prima dell'uso.
Per farcire una torta, versare la ganache a circa 30°C.
Lasciar cristallizzare le torte a temperatura ambiente.
Conservare in frigorifero.
Per i macaron, disporre con la tasca la ganache cristallizzata, quindi conservare in frigorifero
1 o 2 ore prima di congelare.
Scongelare a 4°C.
Versare gradualmente sul cioccolato parzialmente fuso, emulsionare con una spatola.
Mixare appena possibile per rendere omogenea l'emulsione.
Versare in un recipiente, coprire con pellicola a contatto e lasciar cristallizzare idealmente
per 12 ore a 4°C prima dell'uso.
Per farcire una torta, versare la ganache a circa 30°C.
Lasciar cristallizzare le torte a temperatura ambiente.
Conservare in frigorifero.
Per i macaron, disporre con la tasca la ganache cristallizzata, quindi conservare in frigorifero
1 o 2 ore prima di congelare.
Scongelare a 4°C.