Gli Essenziali
Le ricette sono in fase di creazione, saranno presto disponibili.
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LE TEXTURE CREMOSE
2.1 GANACHE DA QUADRO CONFECTION 80%
Ingredienti
-
585 gÉQUATEUR 80%
- 560 g Panna UHT 35%
- 115 g Glucosio DE 60
- 115 g Zucchero invertito
- 75 g Burro secco sec 84%
Selezionare il peso totale della vostra miscela
Per
g
Ricetta
Scaldare la panna con il glucosio e lo zucchero invertito a 75-80°C.
Versarne la metà sulle fave di cioccolato.
Mescolare con una spatola, aggiungere il resto della panna, quindi mixare per rendere omogenea
l'emulsione.
Quando la temperatura della ganache raggiunge i 35-40°C, aggiungere il burro temperato (circa 18°C)
a cubetti e mixare nuovamente.
Versare la ganache a una temperatura di 34-36°C in un quadro (34 × 34 cm – H 10 mm) precedentemente
incollato su un foglio chitarra rivestito con la copertura.
Lasciar cristallizzare per 24-36 ore a 16-18°C e 60% di umidità.
Togliere dal quadro, spennellare con del cioccolato e ritagliare della forma desiderata.
Terminare la cristallizzazione e rivestire.
Versarne la metà sulle fave di cioccolato.
Mescolare con una spatola, aggiungere il resto della panna, quindi mixare per rendere omogenea
l'emulsione.
Quando la temperatura della ganache raggiunge i 35-40°C, aggiungere il burro temperato (circa 18°C)
a cubetti e mixare nuovamente.
Versare la ganache a una temperatura di 34-36°C in un quadro (34 × 34 cm – H 10 mm) precedentemente
incollato su un foglio chitarra rivestito con la copertura.
Lasciar cristallizzare per 24-36 ore a 16-18°C e 60% di umidità.
Togliere dal quadro, spennellare con del cioccolato e ritagliare della forma desiderata.
Terminare la cristallizzazione e rivestire.