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LE TEXTURE CREMOSE

2.7 CREMOSO MORBIDO AL CIOCCOLATO FONDENTE

Congelamento possibile

Ingredienti

  • 655 g
    CARAÏBE 66%
  • 1000 g BASE DI PECTINA PER CREMOSO MORBIDO
Selezionare il peso totale della vostra miscela
Per
g

Ricetta

Realizzare precedentemente il seguente Essenziale :
BASE DI PECTINA PER CREMOSO MORBIDO

Ingredienti

  • 825 g Latte intero UHT
  • 220 g Panna UHT 35%
  • 50 g Zucchero semolato
  • 3 g Pectine X58
Per g

Ricetta

Scaldare il latte e la panna a 40/45°C.
Aggiungere gradualmente la miscela di zucchero e pectina e portare a ebollizione per qualche secondo per attivare la pectina.

Pesare la quantità di base di pectina necessaria per la ricetta.
Quando la base di pectina è calda, emulsionare con la spatola versando gradualmente sul cioccolato
parzialmente fuso.
Mixare energicamente il prima possibile per rendere omogenea l'emulsione.
Lasciar cristallizzare in frigorifero per 12 ore a 4°C.

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