Realizzare precedentemente il seguente Essenziale :
BASE DI PECTINA PER CREMOSO MORBIDO
Ingredienti
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825 g
Latte intero UHT
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220 g
Panna UHT 35%
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50 g
Zucchero semolato
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3 g
Pectine X58
Ricetta
Scaldare il latte e la panna a 40/45°C.
Aggiungere gradualmente la miscela di zucchero e pectina e portare a ebollizione per qualche secondo per attivare la pectina.
Pesare la quantità di base di pectina necessaria per la ricetta.
Quando la base di pectina è calda, emulsionare con la spatola versando gradualmente sul cioccolato
parzialmente fuso.
Mixare energicamente il prima possibile per rendere omogenea l'emulsione.
Lasciar cristallizzare in frigorifero per 12 ore a 4°C.