Gli Essenziali
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LE TEXTURE CREMOSE
2.1 CREMOSO CONFECTION 80%
Ingredienti
-
470 gÉQUATEUR 80%
- 1100 g Crème anglaise
Selezionare il peso totale della vostra miscela
Per
g
Ricetta
CREMA INGLESE
Portare a ebollizione il latte con la panna e il glucosio DE60, versarvi sopra le uova.
Cuocere il tutto a 84°C.
Utilizzare immediatamente o conservare in frigorifero raffreddando velocemente.
CREMOSO CONFECTION 80%
Pesare la quantità di crema inglese calda necessaria per la ricetta.
Emulsionare con la spatola versando gradualmente sul cioccolato parzialmente fuso.
Mixare il prima possibile per rendere omogenea l'emulsione.
Lasciar cristallizzare in frigorifero per 12 ore a 4°C.
Portare a ebollizione il latte con la panna e il glucosio DE60, versarvi sopra le uova.
Cuocere il tutto a 84°C.
Utilizzare immediatamente o conservare in frigorifero raffreddando velocemente.
CREMOSO CONFECTION 80%
Pesare la quantità di crema inglese calda necessaria per la ricetta.
Emulsionare con la spatola versando gradualmente sul cioccolato parzialmente fuso.
Mixare il prima possibile per rendere omogenea l'emulsione.
Lasciar cristallizzare in frigorifero per 12 ore a 4°C.