Gli Essenziali
Le ricette sono in fase di creazione, saranno presto disponibili.
Ritorno
BISCOTTI, PASTE E BASI
1.2 Biscotto al cioccolato intenso senza farina
Ingredienti
-
365 gGUANAJA 70%
- 400 g Acqua
- 25 g Amido di mais
- 80 g Tuorli d’uovo
- 30 g Amido di mais
- 200 g Albumi d’uovo
- 90 g Zucchero semolato
Selezionare il peso totale della vostra miscela
Per
g
Consigli
Cuocere su un foglio di carta da forno
per 15-17 minuti a 170°C.
Calcolare 800-1000 g per un foglio di 40 x 60 cm.
per 15-17 minuti a 170°C.
Calcolare 800-1000 g per un foglio di 40 x 60 cm.
Ricetta
Mescolare a freddo un po' d'acqua con la quantità minore di amido, quindi mettere da parte.
Scaldare il resto dell'acqua a 85/90°C.
Versare una parte dell'acqua calda sul composto di acqua e amido. Mettere il tutto in una casseruola e portare a ebollizione.
Emulsionare con una frusta versando gradualmente sul cioccolato. Aggiungere i tuorli, mescolare, quindi aggiungere la maggior quantità di amido e mescolare.
Montare gli albumi
Quando la ganache sarà a 35/45°C, incorporare delicatamente gli albumi montati con la spatola.
Scaldare il resto dell'acqua a 85/90°C.
Versare una parte dell'acqua calda sul composto di acqua e amido. Mettere il tutto in una casseruola e portare a ebollizione.
Emulsionare con una frusta versando gradualmente sul cioccolato. Aggiungere i tuorli, mescolare, quindi aggiungere la maggior quantità di amido e mescolare.
Montare gli albumi
Quando la ganache sarà a 35/45°C, incorporare delicatamente gli albumi montati con la spatola.
