Valrhona • Essenziali • Biscotto al cioccolato intenso senza farina

Le ricette sono in fase di creazione, saranno presto disponibili.

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Ingredienti

365 g
GUANAJA 70%
- GUANAJA 70%
- CARAÏBE 66%
400 g Acqua
25 g Amido di mais
80 g Tuorli d’uovo
30 g Amido di mais
200 g Albumi d’uovo
90 g Zucchero semolato

Selezionare il peso totale della vostra miscela

Per

Consigli

Cuocere su un foglio di carta da forno
per 15-17 minuti a 170°C.
Calcolare 800-1000 g per un foglio di 40 x 60 cm.

Ricetta

Mescolare a freddo un po' d'acqua con la quantità minore di amido, quindi mettere da parte.
Scaldare il resto dell'acqua a 85/90°C.
Versare una parte dell'acqua calda sul composto di acqua e amido. Mettere il tutto in una casseruola e portare a ebollizione.
Emulsionare con una frusta versando gradualmente sul cioccolato. Aggiungere i tuorli, mescolare, quindi aggiungere la maggior quantità di amido e mescolare.
Montare gli albumi
Quando la ganache sarà a 35/45°C, incorporare delicatamente gli albumi montati con la spatola.