BISCOTTI, PASTE E BASI

1.1 Biscotto al cioccolato intenso senza farina

Ingredienti

  • 365 g
    GUANAJA 70%
  • 400 g Acqua
  • 24 g Amido di mais
  • 80 g Tuorli d’uovo
  • 30 g Amido di mais
  • 200 g Albumi d’uovo
  • 90 g Zucchero semolato
Selezionare il peso totale della vostra miscela
Per
g

Ricetta

Mescolare a freddo una piccola parte dell'acqua con l'amido di mais, quindi mettere da parte.
Scaldare il resto dell'acqua fino al principio del bollore.
Versare gradualmente il composto di acqua e amido nell'acqua calda e portare a ebollizione.
Utilizzare immediatamente.
Montare gli albumi con lo zucchero.
Pesare la quantità di amido di base caldo necessaria per la ricetta.
Emulsionare con una frusta, versando il composto sul cioccolato non fuso per realizzare una ganache.
Aggiungere i tuorli, quindi mescolare.
Aggiungere la quantità grande di amido di mais e mescolare.
Non appena la ganache avrà raggiunto una temperatura compresa tra 35°C e 40°C, incorporare delicatamente gli albumi montati con una spatola.
Utilizzare immediatamente.
Cottura
16-20 minuti a 170°C per 800-1000 g di biscotto per un foglio di 40 × 60 cm.

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