Gli Essenziali
Le ricette sono in fase di creazione, saranno presto disponibili.
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BISCOTTI, PASTE E BASI
1.1 BISCOTTO MORBIDO AL CIOCCOLATO CONFECTION 80%
Ingredienti
-
150 gGHANA 80%
- 210 g Acqua
- 13 g Amido di mais
- 200 g Tuorli d’uovo
- 80 g Farina T55
- 100 g Albumi d’uovo
- 90 g Zucchero semolato
Selezionare il peso totale della vostra miscela
Per
g
Ricetta
Mescolare a freddo una piccola parte dell'acqua con l'amido. Mettere da parte.
Scaldare il resto dell'acqua a 85-90°C.
Versare una parte dell'acqua calda sul composto di acqua e amido.
Mettere il tutto nello strumento di cottura e portare a ebollizione.
Emulsionare con una frusta versando gradualmente sul cioccolato non fuso.
Aggiungere i tuorli, mescolare.
Aggiungere la farina, mescolare.
Montare gli albumi aggiungendo tutto lo zucchero all'inizio.
Quando la ganache di base è a una temperatura di 35-40°C, incorporare delicatamente gli albumi montati con una spatola. Utilizzare immediatamente.
Cottura su un foglio in silicone per 20-22 minuti a 145°C per 800-1000 g di biscotto su una teglia da 40 × 60 cm per quadro.
Scaldare il resto dell'acqua a 85-90°C.
Versare una parte dell'acqua calda sul composto di acqua e amido.
Mettere il tutto nello strumento di cottura e portare a ebollizione.
Emulsionare con una frusta versando gradualmente sul cioccolato non fuso.
Aggiungere i tuorli, mescolare.
Aggiungere la farina, mescolare.
Montare gli albumi aggiungendo tutto lo zucchero all'inizio.
Quando la ganache di base è a una temperatura di 35-40°C, incorporare delicatamente gli albumi montati con una spatola. Utilizzare immediatamente.
Cottura su un foglio in silicone per 20-22 minuti a 145°C per 800-1000 g di biscotto su una teglia da 40 × 60 cm per quadro.