Gli Essenziali
Le ricette sono in fase di creazione, saranno presto disponibili.
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BISCOTTI, PASTE E BASI
1.1 BISCOTTO AL CIOCCOLATO SENZA FARINA INTENSO CONFECTION 80%
Ingredienti
-
700 gÉQUATEUR 80%
- 1000 g Acqua
- 60 g Amido di mais
- 200 g Tuorli d’uovo
- 75 g Amido di mais
- 500 g Albumi d’uovo
- 230 g Zucchero semolato
Selezionare il peso totale della vostra miscela
Per
g
Ricetta
Mescolare a freddo una piccola parte dell'acqua con la piccola quantità di amido. Mettere da parte.
Scaldare il resto dell'acqua a 85-90°C.
Versare una parte dell'acqua calda sul composto di acqua e amido.
Mettere il tutto nello strumento di cottura e portare a ebollizione.
Emulsionare con una frusta versando gradualmente sul cioccolato non fuso.
Aggiungere i tuorli, mescolare.
Aggiungere la grande quantità di amido, mescolare.
Montare gli albumi aggiungendo tutto lo zucchero all'inizio.
Quando la ganache di base è a una temperatura di 35-40°C, incorporare delicatamente gli albumi montati con una spatola. Utilizzare immediatamente.
Cottura su un foglio in silicone per 16-18 minuti a 170°C per 800-1000g di biscotto per una teglia da 40 × 60 cm.
Scaldare il resto dell'acqua a 85-90°C.
Versare una parte dell'acqua calda sul composto di acqua e amido.
Mettere il tutto nello strumento di cottura e portare a ebollizione.
Emulsionare con una frusta versando gradualmente sul cioccolato non fuso.
Aggiungere i tuorli, mescolare.
Aggiungere la grande quantità di amido, mescolare.
Montare gli albumi aggiungendo tutto lo zucchero all'inizio.
Quando la ganache di base è a una temperatura di 35-40°C, incorporare delicatamente gli albumi montati con una spatola. Utilizzare immediatamente.
Cottura su un foglio in silicone per 16-18 minuti a 170°C per 800-1000g di biscotto per una teglia da 40 × 60 cm.