Tamizar juntos la harina de trigo negro y la Maicena. Atemperar la
mantequilla a 16/18 °C. En el bol de la batidora con la pala, mezclar
los ingredientes en orden. Extender a 4 mm entre dos hojas de papel
de horno y reservar a 4 °C durante al menos 12 horas. Cortar
2 discos de 18 cm de diámetro y cocer sobre una placa perforada o
una rejilla con un silpain a 165 °C durante 35 minutos. Al sacarlos del
horno, dejar enfriar.
1 disco/tarta = unos 350 g crudo.

Sobre una placa de cocción cubierta con una hoja de papel de
horno, verter las almendras y los granos de sarraceno con cuidado
de no superponerlos. Hornear con calor envolvente a 160 °C durante
15 minutos. En una cacerola, cocer el azúcar y agua a 121 °C. Verter
el azúcar sobre las almendras tostadas y los granos de sarraceno
aún templados. Mezclar todo hasta obtener una textura arenosa
y caramelizar a fuego medio. Poner en placa antiadhesiva y dejar
enfriar. Picar toscamente, a continuación, y pasar por la batidora
para obtener una masa lisa. Añadir la flor de sal de Guérande y el
aceite de pepitas de uva al hilo. Templar la manteca de cacao y
añadirla al praliné. Utilizar enseguida o reservar de cara al montaje.
N.B.: Es obligatorio picar, triturar y utilizar las almendras/granos
de sarraceno caramelizados cuando ya estén fríos. Una vez
caramelizados, no pueden almacenarse por riesgo de absorber la
humedad y alterar así la calidad del praliné.
1 tarta = 150 g de praliné

Fundir la cobertura al baño maría y añadir la mantequilla a 40 °C. En
el bol de la batidora con unas varillas blanquear las yemas de huevo
con la primera pesada de azúcar (1). En otro bol con varillas montar
las claras con todo el azúcar (2). Verter las yemas de huevo blanqueados
sobre la mezcla cobertura/mantequilla fundida y mezclar con
unas varillas. Con una lengua pastelera, añadir las claras de huevo
montadas y mezclar delicadamente para obtener una preparación
ligera y homogénea. Sobre una placa de cocción cubierta con una
hoja de papel de horno, poner 2 aros inox de 18 cm de diámetro
y pesar 150g de bizcocho tierno de chocolate por aro. Cocer en
el horno con calor envolvente a 160 °C durante 15 minutos. Dejar
enfriar a la espera del montaje.
1 disco/tarta = 260 g de bizcocho crudo

Atemperar el chocolate y mezclar con el polvo de soja y el khorasan.
Extender el chocolate atemperado entre dos hojas de guitarra
40 x 60 cm. Poner una placa encima para evitar que el chocolate no
se deforme al cristalizar. Dejar que cristalice a 16 °C durante al menos
24 horas. Poner a 4 °C durante unas horas antes de picar finamente.
Utilizar enseguida o reservar en recipiente hermético a 4 °C.
1 tarta = 35 g de trocitos de chocolate (en la chantilly)

Fundir el chocolate al baño María a 45 °C. En el bol de la batidora con varillas, montar la nata líquida(1) como nata montada espumosa. Fuera del baño maría, mezclar la nata líquida(2), no montar con el chocolate fundido (la mezcla debe situarse a 45 °C). Incorporar entonces la nata montada espumosa en tres veces. Añadir los trocitos de chocolate negro y polvo de soja y utilizar enseguida.
N.B.: Respetar la temperatura de la ganache antes de mezclar la nata montada espumosa. Esto tendrá una incidencia sobre la textura de su chantilly.
1 tarta = 280 g de chantilly

Mezclar juntos los ingredientes después fundir al baño maría. Batir con una batidora de brazo después filtrar con un colador chino. Vigilar que la temperatura no exceda de 45 °C. Reservar, o verter en la pistola, lista para pulverizar.
1 tarta = unos 30 g de preparación para pulverizar

Fundir el chocolate a 35 °C al baño maría, añadir el aceite de pepitas de uva y con una batidora de brazo, batir para obtener una mezcla homogénea. Rellenar los moldes con chocolate a dos tercios, golpear ligeramente para evitar las burbujas de aire. Voltear los moldes sobre una rejilla inox después limpiar los bordes con una pequeña espátula antes del que el chocolate cristalice. Reservar a temperatura ambiente de cara al montaje.
1 tarta = 250 g de chocolate

Rellenar los moldes con una capa de chantilly de chocolate negro Guanaja y con una lengua pastelera, encamisar los bordes para evitar las burbujas de aire, después poner el disco de bizcocho tierno de chocolate. Escudillar una fina capa de chantilly, repartir 150 g de praliné de trigo negro y poner el disco de sablé de trigo negro. Alisar y congelar durante 4 horas aproximadamente antes de desmoldar. Almacenar con film alimentario a -18 °C.

Mezclar todos los ingredientes y utilizar enseguida o almacenar a 4 °C antes de usar.
1 tarta = 10 a 15 g de glaseado oro

Fundir la preparación para pulverizar de chocolate negro coloreado negro a 45 °C al baño maría. Con una pistola de aire comprimido o una pistola para pintar, pulverizar totalmente las tartas. Con un cornete de papel relleno de glaseado oro, rellenar las grietas de la tarta después poner las tartas en una bandeja de presentación. Dejar descongelar a 4 °C y sacar de la nevera 2 horas antes de su consumo.

Agua mineral, chocolate caliente, café, Banyuls vintage, Maury vintage, Porto vintage.