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Entremeses

Tsingy

9 Etapas


Realizado con MILLOT 74%

Para
postres de 16 cm de diámetro y 4,5 cm de altura

Etapa 1

CREMOSO A BASE DE CREMA INGLESA

Ingredientes


Realice con anterioridad el siguiente Esencial :

Ingredientes


500g Nata UHT 35%

500g Leche entera UHT

200g Yemas de huevo

100g Azúcar

Receta

Llevar a ebullición la nata con la leche y verter sobre las yemas de huevo anteriormente mezcladas (sin blanquear) con el azúcar.

COCCIÓN: Cocerlo todo a 84 ºC, pasar por el colador chino y utilizar enseguida o reservar enfriando rápidamente.


Para 740g

Descripción

Cuando la crema inglesa esté caliente y colada, añadir si es necesario la gelatina rehidratada.

Emulsionar con la lengua pastelera vertiendo progresivamente sobre el chocolate fundido.

Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.

Dejar cristalizar en la nevera.

Etapa 2

Confitado de grosella negra y mora

Ingredientes


270g Pulpe de cassis

100g Pulpe de mûre

55g Sucre semoule

55g Glucose en poudre DE33

12g Pectine NH

4g Jus de citron jaune

Para 496g

Descripción

Calentar la mitad de las pulpas a 40 °C y añadir la mezcla de azúcar, glucosa y pectina. Hervir. Verter el resto de las pulpas y el zumo de limón a 5 °C. Batir para suavizar la textura final.

Etapa 3

Glaseado millot 74 % y grosella negra

Ingredientes


180g Eau

350g Sucre semoule

440g Glucose DE 38/40

350g Lait concentré sucré

120g Beurre de cacao

700g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE

70g Eau

260g Pulpe de cassis

530g MILLOT 74%

Para 3000g

Descripción

REALIZACIÓN: Realizar un sirope con el azúcar, el agua y la glucosa, y cocerlo todo a 104 °C. Incorporar la leche condensada y verter progresivamente sobre el chocolate fundido. Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión. Añadir el Absolu Cristal, previamente hervido con la cantidad pequeña de agua y la pulpa de grosella negra, y batir. Reservar en la nevera. Dejar cristalizar 12 horas antes de usar.

UTILIZACIÓN: Calentar el glaseado hasta que alcance unos 36-38 °C y batir para homogeneizar y retirar el máximo de burbujas de aire. Glasear.

Etapa 5

Bizcocho de chocolate millot 74 %

Ingredientes


240g Œufs entiers

75g Sucre inverti

120g Sucre semoule

73g Poudre d'amandes

120g Farine T45

7g Levure chimique

140g Crème UHT 35%

75g BEURRE LIQUIDE CLARIFIÉ

160g MILLOT 74%

Para 1010g

Descripción

Mezclar los huevos, el azúcar invertido y el azúcar. Añadir la harina de almendras, la harina tamizada con la levadura química y el cacao en polvo. Verter la nata y terminar con la mantequilla líquida y el chocolate derretido a 45 °C.

Etapa 5

Masa sablé millot 74 %

Ingredientes


180g Beurre sec 84%

75g Œufs entiers

340g Farine T55

130g Sucre glace

3g Fleur de sel

Para 728g

Descripción

Mezclar el chocolate fundido a 35 °C con la mantequilla pomada. Añadir los huevos fríos progresivamente. Verter la harina, el azúcar glas y la flor de sal. Mezclarlo todo brevemente. Extender enseguida. Hornear a 150 °C.

Etapa 6

Sablé prensado millot 74 %

Ingredientes


440g Pâte sablée Millot 74%

150g Amandes blanchies effilées

6g Fleur de sel

200g MILLOT 74%

Para 796g

Descripción

Picar el sablé regularmente con un cuchillo. Pasar por el tamiz para retirar los trozos más grandes y conservar para la decoración si es necesario. Mezclar el sablé picado con las almendras tostadas y la flor de sal. Añadir el chocolate derretido.

Etapa 7

MOUSSE ESTILO ABUELA

Ingredientes


125g Leche entera UHT

125g Nata UHT 35%

200g Claras de huevo

60g Azúcar

3g Gelatina

260g MILLOT 74%

Para 1000g

Descripción

Calentar la leche y la nata después añadir la gelatina rehidratada.

Verter progresivamente sobre el chocolate parcialmente fundido, poniendo atención en emulsionar la mezcla.

Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.

Verificar la temperatura (42/45ºC) añadir un cuarto de las claras montadas con el azúcar, mezclar después terminar añadiendo el resto de las claras

 

Etapa 7

Acabado

Descripción

Glasear las tartas con el glaseado a 36-38 °C. Colocar las decoraciones de chocolate

Etapa 8

Montaje

Descripción

CS MILLOT 74 %

Preparar el cremoso, el confitado de grosella negra y mora y el glaseado. Dejar cristalizar durante 12 horas. Realizar la masa para el bizcocho y verter 150 g en 6 aros de 140 mm. Hornear durante 11 minutos a 170 °C. Preparar el sablé, extender a 2 mm de grosor y hornear durante 20 minutos a 150 °C.

Preparar el sablé prensado y colocar 100 g por bizcocho. Con cobertura Millot 74 % precristalizada, dibujar olas en papel de horno doblado en forma de acordeón y dejar que cristalice en posición vertical. Darle la vuelta al bizcocho para que el crujiente quede en el fondo y escudillar gotas irregulares de cremoso (unos 80 g) con un manga con boquilla de 13 mm. Congelar.

Extender ligeramente el confitado de grosella negra y mora con una espátula y, con una manga sin boquilla, escudillar irregularmente unos 80 g de confitado entre las gotas de cremoso. Congelar. Colocar los interiores en el centro de los aros de 16 cm, forrados con un rhodoid. Preparar la mousse y rellenar los aros hasta el borde. Congelar.

Alisar la parte superior de las tartas con los restos de cremoso. Este paso es muy importante para evitar que se formen burbujas en la superficie del postre a la hora de glasearlo.

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