Devolución
Daisy
Tsingy
Tsingy
Realizado con
MILLOT 74%
Etapa 1
Ingredientes
Descripción
Cuando la crema inglesa esté caliente y colada, añadir si es necesario la gelatina rehidratada.
Emulsionar con la lengua pastelera vertiendo progresivamente sobre el chocolate fundido.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Dejar cristalizar en la nevera.
Etapa 2
Ingredientes
Descripción
Calentar la mitad de las pulpas a 40 °C y añadir la mezcla de azúcar, glucosa y pectina. Hervir. Verter el resto de las pulpas y el zumo de limón a 5 °C. Batir para suavizar la textura final.
Etapa 3
Ingredientes
Descripción
REALIZACIÓN: Realizar un sirope con el azúcar, el agua y la glucosa, y cocerlo todo a 104 °C. Incorporar la leche condensada y verter progresivamente sobre el chocolate fundido. Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión. Añadir el Absolu Cristal, previamente hervido con la cantidad pequeña de agua y la pulpa de grosella negra, y batir. Reservar en la nevera. Dejar cristalizar 12 horas antes de usar.
UTILIZACIÓN: Calentar el glaseado hasta que alcance unos 36-38 °C y batir para homogeneizar y retirar el máximo de burbujas de aire. Glasear.
Etapa 5
Ingredientes
Descripción
Mezclar los huevos, el azúcar invertido y el azúcar. Añadir la harina de almendras, la harina tamizada con la levadura química y el cacao en polvo. Verter la nata y terminar con la mantequilla líquida y el chocolate derretido a 45 °C.
Etapa 5
Ingredientes
Descripción
Mezclar el chocolate fundido a 35 °C con la mantequilla pomada. Añadir los huevos fríos progresivamente. Verter la harina, el azúcar glas y la flor de sal. Mezclarlo todo brevemente. Extender enseguida. Hornear a 150 °C.
Etapa 6
Ingredientes
Descripción
Picar el sablé regularmente con un cuchillo. Pasar por el tamiz para retirar los trozos más grandes y conservar para la decoración si es necesario. Mezclar el sablé picado con las almendras tostadas y la flor de sal. Añadir el chocolate derretido.
Etapa 7
Ingredientes
Descripción
Calentar la leche y la nata después añadir la gelatina rehidratada.
Verter progresivamente sobre el chocolate parcialmente fundido, poniendo atención en emulsionar la mezcla.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Verificar la temperatura (42/45ºC) añadir un cuarto de las claras montadas con el azúcar, mezclar después terminar añadiendo el resto de las claras
Etapa 7
Descripción
Glasear las tartas con el glaseado a 36-38 °C. Colocar las decoraciones de chocolate
Etapa 8
Descripción
CS MILLOT 74 %
Preparar el cremoso, el confitado de grosella negra y mora y el glaseado. Dejar cristalizar durante 12 horas. Realizar la masa para el bizcocho y verter 150 g en 6 aros de 140 mm. Hornear durante 11 minutos a 170 °C. Preparar el sablé, extender a 2 mm de grosor y hornear durante 20 minutos a 150 °C.
Preparar el sablé prensado y colocar 100 g por bizcocho. Con cobertura Millot 74 % precristalizada, dibujar olas en papel de horno doblado en forma de acordeón y dejar que cristalice en posición vertical. Darle la vuelta al bizcocho para que el crujiente quede en el fondo y escudillar gotas irregulares de cremoso (unos 80 g) con un manga con boquilla de 13 mm. Congelar.
Extender ligeramente el confitado de grosella negra y mora con una espátula y, con una manga sin boquilla, escudillar irregularmente unos 80 g de confitado entre las gotas de cremoso. Congelar. Colocar los interiores en el centro de los aros de 16 cm, forrados con un rhodoid. Preparar la mousse y rellenar los aros hasta el borde. Congelar.
Alisar la parte superior de las tartas con los restos de cremoso. Este paso es muy importante para evitar que se formen burbujas en la superficie del postre a la hora de glasearlo.