Devolución
Turrón Monkey Chunky
con CACAHUETE 70% FRUITEE CRAQUANTE | AMATIKA 46%
LA TRUFA DE CHOCOLATE GUANAJA
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LA TRUFA DE CHOCOLATE GUANAJA
Realizado con
GUANAJA 70%
Etapa 1
Ingredientes
Descripción
Hacer una crema inglesa con la leche, la nata, las yemas y el azúcar. Verter la crema inglesa caliente sobre el chocolate fundido y batir. Enfriar y poner en sifón, cargar con dos cartuchos de gas por sifón.
Etapa 2
Ingredientes
Descripción
Mezclar el chocolate fundido con la pasta de avellanas y el aceite de pepitas de uva después añadir el éclat d’Or.
Etapa 3
Ingredientes
Descripción
Hervir el agua, verter sobre el chocolate, batir sin incorporar aire.
Etapa 4
Ingredientes
Descripción
Fundir el isomalt en seco, una vez fundido totalmente enfriar y mantener en caliente bajo una lámpara de azúcar a unos 90 °C. Extraer 20 g después fijar el isomalt sobre la cánula de una bomba para soplar, soplar el azúcar en el molde trufa (equivalente molde de silicona esférico). En frío, retirar la trufa, vaciar sobre un cortapastas de 40 mm de diámetro precalentado. Sumergir la trufa totalmente en chocolate Guanaja precristalizado, espolvorear cacao en polvo y dejar cristalizar.
Etapa 5
Ingredientes
Descripción
Hervir la leche con la nata, verter sobre los huevos blanqueados con el azúcar, cocer a 85 °C a continuación verter sobre el chocolate, batir para perfeccionar la emulsión, después enfriar una noche.
Etapa 6
Ingredientes
Descripción
Fundir el chocolate a 45 °C aproximadamente, añadir las yemas de huevo templadas y mezclar hasta obtener una mezcla lisa y homogénea. En la batidora montar las claras, mezclar progresivamente con el azúcar. Mezclar el merengue a la primera mezcla con una lengua pastelera después extender en placa y cocer con calor envolvente 7 minutos a unos 200 °C.
Etapa 7
Ingredientes
Descripción
Calentar la leche, la nata, la leche en polvo, el azúcar invertido y la trufa rallada con el rallador, dejar infusionar una noche. Calentar la mezcla con 1/3 del azúcar. A 40 °C, añadir la mezcla estabilizante al 1/3 de azúcar después hervir. Verter la mezcla caliente sobre las yemas blanqueadas con 1/3 de azúcar y cocer a la inglesa. Madurar el helado una noche, colar por el chino, batir y mantecar.
Etapa 8
Ingredientes
Descripción
Mezclar la mantequilla pomada con el azúcar glas sin montar. Añadir la harina y la avellana en polvo, mezclar hasta que se obtenga una masa homogénea. Extender entre 2 hojas de papel de horno a unos 3 mm, poner en el congelador después desmoldar y cortar discos de 4 cm y cocer sobre silpain a 165 °C unos 8 minutos.
Etapa 9
Descripción
Realizar un montaje superponiendo un disco de bizcocho sin harina sobre un disco de sablé avellana. Con ayuda de una manga, escudillar por encima una buena cúpula de cremoso Guanaja de 20 a 25 g. Rellenar la concha de trufa a un tercio con el sifón Guanaja. Alisar el sifón sobre los bordes con una mini paleta. Disponer una cucharada de café de crujiente avellana, después una bola de helado de trufa, finalmente cerrar la trufa con el primer montaje. Voltear sobre el plato y servir acompañado de la salsa de chocolate templada.