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Barra y bouchées

Turrón Monkey Chunky

4 Etapas


Realizado con CACAHUETE 70% FRUITEE CRAQUANTE | AMATIKA 46%

Para
moldes turrón

Etapa 1

Caramelo de plátano

Ingredientes


320g Sucre

490g Pulpe de banane

41g Pulpe de yuzu

210g Glucose DE 38/40

8g Beurre de cacao

130g Huile de noix de coco désodorisée

Para 1199g

Descripción

Realizar un caramelo a seco con el azúcar. Paralelamente temperar las pulpas de fruta con la glucosa. Detener la cocción del caramelo con las pulpas de fruta tibias. Cocer todo a 103°C. Enfriar a 40 °C y realizar una emulsión sobre la manteca de cacao y el aceite de coco con el fin de obtener una textura lisa y elástica. ATENCIÓN: La temperatura del caramelo al momento de rellenar el turrón debe ser inferior a 30°C

Etapa 2

Barquillo

Ingredientes


80g Cassonade

80g Margarine

44g Eau

1g Sel fin

80g Farine de riz

5g Potatowhip

Para 290g

Descripción

Fundir la mantequilla, mezclar con el azúcar moreno y el agua. Añadir la sal, la harina tamizada y la proteína de patata. Estirar finamente con espátula de codo. Cocer a 190ºC hasta que coja color, después reservar en un lugar seco.

Etapa 3

Praliné crujiente cacahuete

Ingredientes


43g Beurre de cacao

60g Gaufrette

150g Cacahuètes salées et torréfiées

860g CACAHUETE 70% FRUITEE CRAQUANTE

210g AMATIKA 46%

Para 1323g

Descripción

Mezclar la pasta de cacahuete con la cobertura y la manteca de cacao anteriormente fundidas. Calentar el conjunto a 45°C. Iniciar una pre-cristalización a 25/26 °C. Añadir después los trocitos de dentelle y cacahuete troceado.

Etapa 4

Montaje y acabado

Descripción

CS AMATIKA 46%

CS Cacahuetes salados y tostados

CS Hoja de Oro

12 Hojas de serigrafía "Abeto"

 

Colocar unos trocitos de cacahuete en la parte sin relieve de los moldes de turrón. Con un cucurucho, colocar un poco de cobertura AMATIKA 46% pre-cristalizada para amalgamarlos. Dejar cristalizar unos minutos. A continuación, rellenar la totalidad de los moldes con la misma cobertura. Voltear y dejar escurrir el chocolate unos instantes, después alisar. Escurrir los moldes entre 2 reglas y, antes de la completa cristalización, quitar las rebabas. Rellenar los moldes con el caramelo (30-35g). Atención, la temperatura del relleno debe ser inferior a 30ºC. Dejar cristalizar ligeramente para terminar de rellenar con el praliné cacahuete pre-cristalizado (45-50g). Dejar cristalizar el conjunto 24h a 17°C y 60% de higrometría. Para obturar, des-cristalizar los bordes con ayuda de soplete térmico. Esto permitirá asegurar una perfecta unión entre la suela y la camisa.

Obturar, una primera vez, con cobertura AMATIKA 46% pre-cristalizada alisando con un triángulo. Dejar cristalizar ligeramente. A continuación, con una manga pastelera colocar un poco de cobertura pre-cristalizada en un extremo del molde, colocar encima una hoja de serigrafía (VS ref. abeto 25886), con la mano mantener la hoja apretándola contra el molde. Alisar de nuevo con el triángulo, estirando la cobertura a través de la hoja de guitarra y ejerciendo presión al exterior. Dejar cristalizar antes de retirar la hoja de guitarra. Dejar cristalizar 12h a 17°C y 60% de higrometría antes de desmoldar.

Desmoldar los turrones. Decorar la franja de cacahuetes con hoja de oro. Conservar a 17°C y 60% de higrometría.

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