Realizar un caramelo a seco con el azúcar. Paralelamente temperar las pulpas de fruta con la glucosa. Detener la cocción del caramelo con las pulpas de fruta tibias. Cocer todo a 103°C. Enfriar a 40 °C y realizar una emulsión sobre la manteca de cacao y el aceite de coco con el fin de obtener una textura lisa y elástica. ATENCIÓN: La temperatura del caramelo al momento de rellenar el turrón debe ser inferior a 30°C

Fundir la mantequilla, mezclar con el azúcar moreno y el agua. Añadir la sal, la harina tamizada y la proteína de patata. Estirar finamente con espátula de codo. Cocer a 190ºC hasta que coja color, después reservar en un lugar seco.

Mezclar la pasta de cacahuete con la cobertura y la manteca de cacao anteriormente fundidas. Calentar el conjunto a 45°C. Iniciar una pre-cristalización a 25/26 °C. Añadir después los trocitos de dentelle y cacahuete troceado.

CS AMATIKA 46%

CS Cacahuetes salados y tostados

CS Hoja de Oro

12 Hojas de serigrafía "Abeto"

Colocar unos trocitos de cacahuete en la parte sin relieve de los moldes de turrón. Con un cucurucho, colocar un poco de cobertura AMATIKA 46% pre-cristalizada para amalgamarlos. Dejar cristalizar unos minutos. A continuación, rellenar la totalidad de los moldes con la misma cobertura. Voltear y dejar escurrir el chocolate unos instantes, después alisar. Escurrir los moldes entre 2 reglas y, antes de la completa cristalización, quitar las rebabas. Rellenar los moldes con el caramelo (30-35g). Atención, la temperatura del relleno debe ser inferior a 30ºC. Dejar cristalizar ligeramente para terminar de rellenar con el praliné cacahuete pre-cristalizado (45-50g). Dejar cristalizar el conjunto 24h a 17°C y 60% de higrometría. Para obturar, des-cristalizar los bordes con ayuda de soplete térmico. Esto permitirá asegurar una perfecta unión entre la suela y la camisa.

Obturar, una primera vez, con cobertura AMATIKA 46% pre-cristalizada alisando con un triángulo. Dejar cristalizar ligeramente. A continuación, con una manga pastelera colocar un poco de cobertura pre-cristalizada en un extremo del molde, colocar encima una hoja de serigrafía (VS ref. abeto 25886), con la mano mantener la hoja apretándola contra el molde. Alisar de nuevo con el triángulo, estirando la cobertura a través de la hoja de guitarra y ejerciendo presión al exterior. Dejar cristalizar antes de retirar la hoja de guitarra. Dejar cristalizar 12h a 17°C y 60% de higrometría antes de desmoldar.

Desmoldar los turrones. Decorar la franja de cacahuetes con hoja de oro. Conservar a 17°C y 60% de higrometría.