Devolución
ÉCLAIR POP’S CARANOA
4 Etapas
ISLAS
Las recetas se están creando y estarán disponibles pronto.
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Chef - Escuela Valrhona
Pasteles para picar
ISLAS
9 Etapas
Realizado con
GUANAJA 70%
Para
UNIDADES
Etapa 1
Ganache montada intensa guanaja 70 % lima
Ingredientes
260.0g
Empois de base Citron vert
93.0g
Crème UHT 35%
150.0g
GUANAJA 70%
Para 503.0g
Descripción
Pesar la cantidad de la mezcla de base caliente con la glucosa necesaria para la receta. Emulsionar con la lengua pastelera vertiéndola poco a poco sobre el chocolate parcialmente fundido. Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión. Añadir la nata líquida fría. Batir de nuevo brevemente. Reservar en la nevera y dejar cristalizar a 4 °C idealmente 12 horas. Montar para obtener una textura suficientemente consistente como para trabajar con la manga o la espátula.
Etapa 2
Mezcla de base lima para « ganache montada intensa guanaja 70 % lima »
Ingredientes
255.0g
Lait entier UHT
20.0g
Glucose DE 60
7.5g
Fécule de pommes de terre
1.0g
Zeste de citron vert
Para 283.5g
Descripción
Calentar la leche y la glucosa a 95 °C, añadir las cortezas de lima, tapar y dejar infusionar 30 minutos. Colar y añadir leche para ajustar el peso inicial. Dejar enfriar. Mezclar en frío una pequeña parte de la leche infusionada con la fécula de patata y reservar. Calentar el resto de la leche entre 85 °C y 90 °C. Verter una parte de la leche caliente sobre la fécula. Ponerlo todo en una cacerola y llevar a ebullición.
Etapa 3
Crujiente éclat d’or guanaja flor de sal
Ingredientes
300.0g
Éclat d’or
3.0g
Fleur de sel de Gurérande
450.0g
GUANAJA 70%
Para 753.0g
Descripción
Mezclar la cobertura negra atemperada con el éclat d’Or.
Etapa 4
Crema inglesa de base con huevo para cremoso de chocolate negro
Ingredientes
655.0g
Lait entier UHT
280.0g
Crème UHT 35%
185.0g
Œufs entiers
75.0g
Sucre semoule
Para 1195.0g
Descripción
Llevar a ebullición la leche y la nata y verter sobre los huevos mezclados (sin blanquear) con el azúcar. Cocerlo todo a 84 °C y batir para homogeneizar. Utilizar enseguida o enfriar rápidamente y reservar en la nevera.
Etapa 5
Cremoso intenso guanaja 70 %
Ingredientes
110.0g
Crème anglaise aux oeufs de base pour crémeux
490.0g
GUANAJA 70%
Para 600.0g
Descripción
Pesar la cantidad de crema inglesa caliente necesaria para la receta. Emulsionar con la lengua pastelera vertiéndola poco a poco sobre el chocolate parcialmente fundido. Batir enérgicamente cuando sea posible para perfeccionar la emulsión. Dejar cristalizar en la nevera idealmente durante 12 horas a 4 °C.
Etapa 6
Gel absolu lima y tequila
Ingredientes
150.0g
Nappage Absolu cristal
30.0g
Jus de citron vert
20.0g
Tequila
Para 200.0g
Descripción
Batir todos los ingredientes y reservar.
Etapa 7
Preparación para pulverizar guanaja
Ingredientes
60.0g
Beurre de cacao
140.0g
GUANAJA 70%
Para 200.0g
Descripción
Fundir juntos los ingredientes. Colar antes de usar. Templar la mezcla a 30/31 °C, para pulverizar moldes y dar un aspecto brillante a montajes o piezas artísticas. Para una pulverización tipo «terciopelo», utilizar una mezcla caliente (40/45 °C) y pulverizar sobre un soporte congelado.
Etapa 8
Glaseado absolu para pulverizar guanaja
Ingredientes
365.0g
Nappage Absolu cristal
35.0g
Eau minérale
100.0g
GUANAJA 70%
Para 500.0g
Descripción
Llevar a ebullición el glaseado Absolu Cristal con el agua y emulsionar con la cobertura fundida. Pulverizar enseguida con una pistola a unos 80 °C.
Etapa 9
Montaje
Descripción
Realizar la ganache montada Guanaja lima y la preparación para pulverizar Guanaja. Realizar el crujiente después, con una cuchara, pesar directamente 30 gr en un aro de 8 cm de diámetro. Alisar en diagonal (ver foto), reservar en la nevera. Realizar el cremoso, poner el molde (molde Maé ref 0723) elevándolo por un lado de manera que esté a +/- 45 °C.
Verter directamente 65 g en cada disco después dejar cristalizar en la nevera unas 2 horas. Congelar.
Dar volumen a la ganache montada intensa Guanaja lima, con una manga con boquilla lisa n° 20 escudillar bolsas de unos 20 g sobre un tapete de silicona, realizar una superficie plana con una cuchara caliente. Decorar con una gota de gel de lima Tequila sobre la ganache montada.
