Devolución
ÉCLAIR POP’S CARANOA
4 Etapas
Realizado con
MILLOT 74%
Mezclar el chocolate fundido a 35 °C con la mantequilla pomada.
Añadir los huevos fríos progresivamente. Verter sobre la harina, el azúcar glas,
la harina de almendras, el grué en polvo y la flor sal.
Mezclar todo brevemente. Extender enseguida.
Hornear a 150 °C.
Infusionar la nata con la vainilla y la tonka rallada.
Colar, rectificar el peso de nata y añadir la glucosa.
Cocer el azúcar varias veces hasta obtener un caramelo claro.
Descocer el caramelo con la mantequilla salada.
Añadir la nata caliente y cocerlo todo a 108 °C.
Llevar a ebullición la nata y el azúcar invertido.
Verter progresivamente sobre el chocolate.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Utilizar enseguida o dejar cristalizar a la textura deseada.
Cocer el azúcar con el agua a 118 °C y añadir el grué con el fuego apagado.
Mezclar hasta que cristalice. Separar bien los granos.
Volver a encender el fuego y caramelizar. Al final de la cocción, añadir una pizca de mantequilla
y enfriar sobre el mármol sin parar de remover para separar perfectamente los granos de grué.
CS MILLOT 74 %
CS Manteca de cacao
Preparar la masa sablé, el caramelo y la ganache.
Extender la masa sablé a 2 mm de espesor entre dos hojas.
Cortar discos de 7 cm de diámetro y perforar dos tercios de los discos con un agujero de 4 cm.
Cocer a 150 °C durante unos 20 minutos. Aislar con ayuda de manteca de cacao.
Extender entre 2 hojas de guitarra decoradas con chocolate precristalizado.
Cortar discos de 7 cm y perforar con un agujero de 3 cm.
Con una manga con boquilla, escudillar ganache sobre el disco sin perforar y colocar encima un disco de chocolate.
Repetir esta operación dos veces.
Por último, rellenar el interior del disco con una espiral de caramelo y añadir grué caramelizado.