Devolución
ÉCLAIR POP’S CARANOA
4 Etapas
Calao
Las recetas se están creando y estarán disponibles pronto.
Pasteles para picar
Calao
5 Etapas
Realizado con
MILLOT 74%
Para
piezas
Etapa 1
Masa sablé chocolate millot 74 % grué
Ingredientes
470.0g
Beurre sec 84%
220.0g
Œufs entiers
860.0g
Farine T55
330.0g
Sucre glace
75.0g
Poudre d'amandes extra fine
40.0g
GRUÉ DE CACAO
7.0g
Fleur de sel
250.0g
MILLOT 74%
Para 2252.0g
Descripción
Mezclar el chocolate fundido a 35 °C con la mantequilla pomada.
Añadir los huevos fríos progresivamente. Verter sobre la harina, el azúcar glas,
la harina de almendras, el grué en polvo y la flor sal.
Mezclar todo brevemente. Extender enseguida.
Hornear a 150 °C.
Etapa 2
Caramelo tonka
Ingredientes
160.0g
Crème UHT 35%
2.0g
Gousse de vanille de Madagascar
1.0g
Fèves de Tonka
20.0g
Glucose DE 38/40
160.0g
Sucre semoule
45.0g
Beurre salé
Para 388.0g
Descripción
Infusionar la nata con la vainilla y la tonka rallada.
Colar, rectificar el peso de nata y añadir la glucosa.
Cocer el azúcar varias veces hasta obtener un caramelo claro.
Descocer el caramelo con la mantequilla salada.
Añadir la nata caliente y cocerlo todo a 108 °C.
Etapa 3
GANACHE PASTELES, TARTAS Y MACARONS
Ingredientes
600.0g
Nata UHT 35%
100.0g
Azúcar invertido
460.0g
MILLOT 74%
Para 755.0g
Descripción
Llevar a ebullición la nata y el azúcar invertido.
Verter progresivamente sobre el chocolate.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Utilizar enseguida o dejar cristalizar a la textura deseada.
Etapa 4
Grué caramelizado
Ingredientes
35.0g
Sucre semoule
12.0g
Eau
65.0g
GRUÉ DE CACAO
5.0g
Beurre sec 84%
Para 117.0g
Descripción
Cocer el azúcar con el agua a 118 °C y añadir el grué con el fuego apagado.
Mezclar hasta que cristalice. Separar bien los granos.
Volver a encender el fuego y caramelizar. Al final de la cocción, añadir una pizca de mantequilla
y enfriar sobre el mármol sin parar de remover para separar perfectamente los granos de grué.
Etapa 5
Montaje y acabado
Descripción
CS MILLOT 74 %
CS Manteca de cacao
Preparar la masa sablé, el caramelo y la ganache.
Extender la masa sablé a 2 mm de espesor entre dos hojas.
Cortar discos de 7 cm de diámetro y perforar dos tercios de los discos con un agujero de 4 cm.
Cocer a 150 °C durante unos 20 minutos. Aislar con ayuda de manteca de cacao.
Extender entre 2 hojas de guitarra decoradas con chocolate precristalizado.
Cortar discos de 7 cm y perforar con un agujero de 3 cm.
Con una manga con boquilla, escudillar ganache sobre el disco sin perforar y colocar encima un disco de chocolate.
Repetir esta operación dos veces.
Por último, rellenar el interior del disco con una espiral de caramelo y añadir grué caramelizado.