Los esenciales
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Devolución
LA HELADERÍA
5.1 HELADO DE LECHE CONFECTION 80 %
Ingredientes
-
170 gÉQUATEUR 80%
- 640 g Leche entera UHT
- 35 g Leche en polvo 0%
- 45 g Azúcar
- 50 g Glucosa en polvo DE33
- 40 g Azúcar invertido
- 15 g Nata UHT 35%
- 4 g Estabilizante combinado
Seleccionar el peso total de la masa
Para
g
Receta
En este orden, verter la leche en una cacerola o pasteurizadora.
A 25 °C, añadir la leche en polvo 0 %.
A 30 °C, añadir los azúcares (azúcar, glucosa atomizada, azúcar invertido).
A 40 °C, incorporar la materia grasa: la nata.
A 45 °C, incorporar la mezcla de estabilizante y emulsionante con una parte del azúcar inicial (un 10 %).
A 60 °C, verter una pequeña parte de la mezcla líquida (dos tercios del peso del chocolate) sobre
el chocolate parcialmente fundido mezclando en el centro para crear un núcleo elástico y brillante,
señal de una correcta emulsión.
Añadir el resto del líquido poco a poco.
Batir para perfeccionar la emulsión.
Unirlo todo en el recipiente de cocción y pasteurizar todo a 85 °C durante 2 minutos.
Homogeneizar la mezcla y enfriar rápidamente a 4 °C.
Dejar reposar la mezcla durante un máximo de 6 horas a 4 °C.
Mezclar y mantecar a una temperatura de entre -6 y -10 °C.
Congelar a -30 °C.
Almacenar en el congelador a -18 °C.
A 25 °C, añadir la leche en polvo 0 %.
A 30 °C, añadir los azúcares (azúcar, glucosa atomizada, azúcar invertido).
A 40 °C, incorporar la materia grasa: la nata.
A 45 °C, incorporar la mezcla de estabilizante y emulsionante con una parte del azúcar inicial (un 10 %).
A 60 °C, verter una pequeña parte de la mezcla líquida (dos tercios del peso del chocolate) sobre
el chocolate parcialmente fundido mezclando en el centro para crear un núcleo elástico y brillante,
señal de una correcta emulsión.
Añadir el resto del líquido poco a poco.
Batir para perfeccionar la emulsión.
Unirlo todo en el recipiente de cocción y pasteurizar todo a 85 °C durante 2 minutos.
Homogeneizar la mezcla y enfriar rápidamente a 4 °C.
Dejar reposar la mezcla durante un máximo de 6 horas a 4 °C.
Mezclar y mantecar a una temperatura de entre -6 y -10 °C.
Congelar a -30 °C.
Almacenar en el congelador a -18 °C.