Los esenciales
Las recetas se están creando y estarán disponibles pronto.
Devolución
LAS TEXTURAS CREMOSAS
2.1 GANACHE POSTRES Y TARTAS CONFECTION 80 %
Ingredientes
-
415 gGHANA 80%
- 250 g Leche entera UHT
- 185 g Nata UHT 35%
- 150 g Azúcar invertido
Seleccionar el peso total de la masa
Para
g
Consejos
Sabía que…? Hay quien puede notar un sabor un poco más dulce procedente del uso del
azúcar invertido (contrariamente a la glucosa DE60 utilizada en el nuevo método).
azúcar invertido (contrariamente a la glucosa DE60 utilizada en el nuevo método).
Receta
Calentar la leche con la nata y el azúcar invertido a 80 °C.
Verter poco a poco sobre el chocolate parcialmente fundido, emulsionando con la lengua
pastelera.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Verter en un bol, filmar a piel y dejar cristalizar idealmente durante 12 horas a 4 °C antes de usar.
Para rellenar una tarta, verter la ganache a unos 30 °C.
Dejar cristalizar las tartas a temperatura ambiente.
Reservar en la nevera.
Para los macarons, escudillar la ganache cristalizada y reservar en la nevera
durante 1-2 horas antes de congelarla.
Descongelar a 4 °C.
Verter poco a poco sobre el chocolate parcialmente fundido, emulsionando con la lengua
pastelera.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Verter en un bol, filmar a piel y dejar cristalizar idealmente durante 12 horas a 4 °C antes de usar.
Para rellenar una tarta, verter la ganache a unos 30 °C.
Dejar cristalizar las tartas a temperatura ambiente.
Reservar en la nevera.
Para los macarons, escudillar la ganache cristalizada y reservar en la nevera
durante 1-2 horas antes de congelarla.
Descongelar a 4 °C.