Los esenciales
Las recetas se están creando y estarán disponibles pronto.
Devolución
LAS TEXTURAS CREMOSAS
2.1 GANACHE PARA ENMARCAR CONFECTION 80 %
Ingredientes
-
585 gÉQUATEUR 80%
- 560 g Nata UHT 35%
- 115 g Glucosa DE 60
- 115 g Azúcar invertido
- 75 g Mantequilla seca 84%
Seleccionar el peso total de la masa
Para
g
Receta
Calentar la nata con la glucosa y el azúcar invertido a 75/80 °C.
Verter la mitad sobre el chocolate en habas.
Mezclar con una lengua pastelera, añadir el resto de la nata y batir para perfeccionar la emulsión.
Cuando la temperatura de la ganache esté entre 35 y 40 °C, añadir la mantequilla templada (a unos 18 °C)
en dados y batir de nuevo.
Verter la ganache a una temperatura entre 34 y 36 °C en un marco (34 × 34 cm – Altura: 10 mm) previamente
pegado con cobertura sobre una hoja de guitarra.
Dejar cristalizar entre 24 y 36 horas a 16/18 °C y con un 60 % de higrometría.
Desmoldar, untar con chocolate y cortar la forma deseada.
Dejar que termine de cristalizar y bañar.
Verter la mitad sobre el chocolate en habas.
Mezclar con una lengua pastelera, añadir el resto de la nata y batir para perfeccionar la emulsión.
Cuando la temperatura de la ganache esté entre 35 y 40 °C, añadir la mantequilla templada (a unos 18 °C)
en dados y batir de nuevo.
Verter la ganache a una temperatura entre 34 y 36 °C en un marco (34 × 34 cm – Altura: 10 mm) previamente
pegado con cobertura sobre una hoja de guitarra.
Dejar cristalizar entre 24 y 36 horas a 16/18 °C y con un 60 % de higrometría.
Desmoldar, untar con chocolate y cortar la forma deseada.
Dejar que termine de cristalizar y bañar.