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Devolución
LAS TEXTURAS ESPUMOSAS

3.6 GANACHE MONTADA INTENSA DE CHOCOLATE CON LECHE

Congelación posible

Ingredientes

  • 780 g
    EQUATORIALE LACTEE 35%
  • 6 g Gelatina en polvo
  • 400 g Crème UHT 35%
  • 1000 g MEZCLA DE BASE
Seleccionar el peso total de la masa
Para
g

Receta

Realice con anterioridad el siguiente Esencial :
MEZCLA DE BASE

Ingredientes

  • 1080 g Leche entera UHT
  • 32 g Fécula de patata
Para g

Receta

Mezclar en frío un poco de leche con la fécula de patata y reservar.
Calentar el resto de la leche a unos 85/90 °C.
Verter una parte de la leche caliente sobre la mezcla de leche y fécula.
Ponerlo todo en una cacelora y llevar a ebullición.

Pesar la cantidad de la mezcla de base caliente necesaria para la receta y añadir la gelatina hidratada.
Emulsionar con la lengua pastelera vertiéndola poco a poco sobre el chocolate parcialmente fundido.
Batir enérgicamente cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Añadir la nata fría.
Batir de nuevo.
Dejar cristalizar en la nevera idealmente durante 12 horas a 4 °C.
Montar para obtener una textura suficientemente consistente como para trabajar con la manga
o la espátula.

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