Realice con anterioridad el siguiente Esencial :
Ingredientes
-
1080 g
Leche entera UHT
-
32 g
Fécula de patata
Receta
Mezclar en frío un poco de leche con la fécula de patata y reservar.
Calentar el resto de la leche a unos 85/90 °C.
Verter una parte de la leche caliente sobre la mezcla de leche y fécula.
Ponerlo todo en una cacelora y llevar a ebullición.
Pesar la cantidad de la mezcla de base caliente necesaria para la receta y añadir la gelatina hidratada.
Emulsionar con la lengua pastelera vertiéndola poco a poco sobre el chocolate parcialmente fundido.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Añadir la nata fría.
Batir de nuevo.
Dejar cristalizar en la nevera idealmente durante 12 horas a 4 °C.
Montar para obtener una textura suficientemente consistente como para trabajar con la manga
o la espátula.