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Devolución
LAS TEXTURAS ESPUMOSAS

3.7 GANACHE MONTADA INTENSA DE CHOCOLATE BLANCO

Congelación posible

Ingredientes

  • 700 g
    IVOIRE 35%
  • 600 g Crème UHT 35%
  • 12 g gelatine poudre
  • 1000 g MEZCLA DE BASE
Seleccionar el peso total de la masa
Para
g

Receta

Realice con anterioridad el siguiente Esencial :
MEZCLA DE BASE

Ingredientes

  • 1080 g Leche entera UHT
  • 32 g Fécula de patata
Para g

Receta

Mezclar en frío un poco de leche con la fécula de patata y reservar.
Calentar el resto de la leche a unos 85/90 °C.
Verter una parte de la leche caliente sobre la mezcla de leche y fécula.
Ponerlo todo en una cacelora y llevar a ebullición.

Pesar la cantidad de la mezcla de base caliente necesaria para la receta y añadir la gelatina hidratada.
Emulsionar con la lengua pastelera vertiéndola poco a poco sobre el chocolate parcialmente fundido.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Añadir la nata fría.
Batir de nuevo.
Dejar cristalizar en la nevera idealmente durante 12 horas a 4 °C.
Montar para obtener una textura suficientemente consistente como para trabajar con la manga
o la espátula.

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